Pengaruh Perlakuan Fisik Terhadap Perubahan Fitokimia Produk Segar Setelah Penyimpanan Dan Pemasaran
Sep 21, 2022
Silakan hubungi oscar.xiao@wecistanche.com untuk informasi lebih lanjut
Abstrak:Lebih banyak makanan dengan kandungan nutrisi tinggi akan dibutuhkan untuk memberi makan populasi manusia global yang terus bertambah, yang diperkirakan akan mencapai 10 miliar l pada tahun 2050. Buah dan sayuran mengandung sebagian besar mineral, mikronutrien, dan fitonutrien yang penting untuk nutrisi dan kesehatan manusia. Jumlah fitokimia ini tergantung pada genetika tanaman, faktor cuaca dan lingkungan, kondisi pertumbuhan, dan perawatan pra-panen dan pasca-panen. Fitokimia ini diketahui memiliki sifat anti kanker dan mengatur kekebalan, selain hipolipidemik, antioksidan, anti penuaan, hipotensi, hipoglikemik, dan sifat farmakologis lainnya. Perlakuan fisik telah dilaporkan efektif untuk mengelola beberapa penyakit pasca panen dan gangguan fisiologis. Perawatan ini dapat mempengaruhi kualitas eksternal, internal, dan nutrisi buah dan sayuran. Oleh karena itu, tujuan dari tinjauan ini adalah untuk meringkas informasi yang baru-baru ini dilaporkan mengenai penggunaan perlakuan fisik yang diterapkan baik secara langsung maupun dalam kombinasi dengan cara lain untuk memaksimalkan dan mempertahankan kandungan fitokimia buah dan sayuran segar dan segar potong atau olahan.
Kata kunci:buah-buahan; perlakuan panas; pra-panen; pasca panen; umur simpan; Sayuran
1. Perkenalan
Pertumbuhan populasi manusia menghadirkan pertanian dengan tantangan yang belum pernah terjadi sebelumnya. Lebih banyak makanan dengan kandungan nutrisi yang lebih tinggi, terutama buah-buahan dan sayuran, akan dibutuhkan untuk memberi makan penduduk dunia, yang diperkirakan mendekati 10 miliar pada tahun 2050[1]. Buah-buahan dan sayuran segar adalah sumber nutrisi penting dan fitokimia yang meningkatkan kesehatan. Menurut pedoman diet, diet seimbang dan sehat harus mencakup konsumsi buah dan sayuran setiap hari. Fitokimia seperti vitamin, polifenol, karotenoid, fitoestrogen, glukosinolat, dan antosianin berlimpah dalam produk segar [2] dan membantu mencegah penyakit seperti kanker dan mengendalikan penyakit kronis seperti obesitas; diabetes tipe 2; penyakit kardiovaskular, termasuk hipertensi dan stroke; osteoporosis, dan hipoglikemia [1-8]. Jumlah mikronutrien esensial dan mineral yang tidak mencukupi dalam makanan dapat memiliki efek negatif jangka panjang pada kesehatan manusia dan menyebabkan penyakit defisiensi mikronutrien klasik [9,10]. Kandungan fitokimia dari berbagai jenis produk sangat dipengaruhi oleh genotipe, kondisi cuaca dan lingkungan, sistem produksi, dan panen, perlakuan pra-penyimpanan dan pasca panen, penyimpanan dingin, dan kondisi pemasaran[11-14]. Artikel ini bertujuan untuk meninjau informasi terbaru dari penelitian terkini tentang perubahan fitokimia pada produk segar, serta buah dan sayuran potong segar yang disebabkan oleh perlakuan fisik pra-penyimpanan.
Silakan klik di sini untuk tahu lebih banyak
2. Faktor Pra Panen Yang Mempengaruhi Perubahan Fitokimia Selama Penyimpanan
Pentingnya faktor kultivar dan pra panen harus diperhitungkan, karena kualitas produk segar tidak dapat ditingkatkan setelah panen dan penyimpanan yang lama, hanya dipertahankan. Petani biasanya memilih kultivar berdasarkan daya jual mereka (kualitas visual khusus untuk pasar pilihan) dan hasil, karena faktor-faktor ini secara langsung mempengaruhi keuntungan mereka. Namun, latar belakang genetik kultivar, kondisi pertumbuhan, dan perlakuan sanitasi, serta cahaya, suhu, kelembaban, cekaman bioti dan abiotik mempengaruhi kualitas secara keseluruhan. Selain itu, tahap kematangan, waktu panen, periode penyimpanan dan suhu, dan modifikasi atmosfir selama periode penyimpanan semuanya mempengaruhi kualitas eksternal dan internal produk segar [15,16]. Stres panas adalah stres abiotik umum di negara-negara panas seperti di wilayah Mediterania dan merupakan masalah penting bagi tanaman yang ditanam di rumah kaca atau terowongan plastik selama musim panas. Suhu tinggi secara langsung mempengaruhi metabolisme tanaman dan aktivitas enzim, dan oleh karena itu, kandungan nutrisi dalam buah atau sayuran. Banyak proses fisiologis diperlambat atau terganggu oleh suhu tinggi. Secara khusus, suhu tinggi dapat menginduksi akumulasi antioksidan, yang melindungi membran sel dari kerusakan dan peroksidasi. Stres panas biasanya menginduksi akumulasi ROS dan aktivasi sistem detoksifikasi [17]. Tanaman tomat (Solanum lycopersicum L.) yang terpapar suhu 35 derajat menunjukkan peningkatan kadar asam askorbat (vitamin C) dan peningkatan aktivitas enzim askorbat/glutathione mereka[18]. Baru-baru ini Rocchetti dkk. [19] menyelidiki efek gabungan penyimpanan pada 4 derajat selama 10 hari dan pencernaan gastrointestinal in vitro pada profil fitokimia bit merah (Beta vulgaris) dan bayam (Amaranthus sp.) microgreens. Dampak pada kandungan fenolik total diamati, dengan peningkatan maksimal kandungan total fenolik yang diamati setelah periode penyimpanan 10-hari untuk sayuran hijau bit merah (ditambah 13-kali lipat) dan sayuran hijau bayam (ditambah 1 .1-kali lipat)Di sisi lain, pencernaan in vitro dari bit merah dan bayam, menghasilkan peningkatan yang signifikan dalam kandungan fenolik total (36-88 persen ), antioksidan (6-43 persen ) , dan total betalains(41-57 persen ), dengan tingkat maksimum diamati ketika bahan disimpan selama 10 hari sebelum pencernaan. Menggunakan sistem budidaya yang berbeda, Pignata et al. [20] melaporkan bahwa setelah 9 hari penyimpanan pada suhu 4 derajat , baby green and red leaf lettuce (Lactuca sativa L.) yang dipanen dari sistem budidaya tanpa tanah mempertahankan kandungan fitokimianya lebih baik daripada selada yang ditanam dalam sistem budidaya berbasis tanah tradisional. Pengaruh genotipe dan hari panen pada kuantitas fitokimia dievaluasi dalam dua kultivar buah loquat (Eriobotrya japonica) [21]. Studi menunjukkan bahwa, kandungan fenolik dan kapasitas antioksidan dipengaruhi oleh kultivar dan kondisi penyimpanan, tetapi tidak pada tanggal panen. Hasil serupa dilaporkan untuk buah mangga (Mangifera indica L.), dalam sebuah studi di mana karakteristik fisikokimia, nutrisi, antioksidan, dan fitokimia dari 10 kultivar mangga dievaluasi, memperlihatkan variasi yang signifikan antara kultivar [22].
Cistanche dapat anti-penuaan
Kualitas bahan baku saat panen dan kesesuaiannya untuk diproses sangat penting untuk umur simpan produk potong segar [23]. Selain itu, meningkatnya kekhawatiran masyarakat terhadap pestisida yang digunakan dalam produksi tanaman telah mendorong banyak konsumen untuk lebih memilih produk segar organik. Sebuah meta-analisis dari banyak publikasi menemukan bahwa, rata-rata, tanaman organik mengandung konsentrasi fitokimia yang jauh lebih tinggi, dibandingkan dengan produk segar konvensional [24].
3. Perawatan Fisik
Teknologi pasca panen memungkinkan industri hortikultura untuk memenuhi permintaan global akan produksi lokal dan skala besar serta distribusi produk segar dan potong segar antarbenua dengan kualitas nutrisi dan sensorik yang tinggi. Beberapa perlakuan fisik telah dilaporkan efektif untuk menangani banyak penyakit pasca panen dan gangguan fisiologis [25,26]. Perawatan ini termasuk perawatan air panas, pembilasan dalam waktu singkat dengan air panas disertai dengan penyikatan, perawatan udara panas, dan uap, sendiri atau dalam kombinasi dengan perawatan lain.batang cistancheCara-cara ini aman, tidak meninggalkan residu kimia, dan membiarkan buah mempertahankan kualitasnya selama penyimpanan dingin yang lama dan di rak [25,26]Suhu juga merupakan faktor abiotik utama yang mengatur pertumbuhan dan perkembangan tanaman dan mempengaruhi kadar metabolit dan fitokimia. Perlakuan panas dapat digunakan untuk mengaktifkan atau menonaktifkan dan mengurangi efek aktivitas enzim yang dapat mempengaruhi kandungan fitonutrien dalam produk segar [27]. Berbagai jenis pretreatment panas telah dilaporkan mempengaruhi kualitas buah, termasuk uap, perendaman dalam air panas dan menyikat, uap udara panas kelembaban tinggi, pengeringan udara panas, dan pemanasan microwave [26]. Jenis perawatan fisik lainnya melibatkan frekuensi radio (RF).RF adalah metode pemanasan dielektrik dengan rentang frekuensi 3-300 MHz dan diterapkan secara luas dalam industri, penelitian ilmiah, dan konteks medis. RF menghasilkan panas melalui rotasi timbal balik dan tumbukan molekul polar yang diinduksi oleh medan elektromagnetik bolak-balik. Dalam pengolahan makanan RF terutama digunakan untuk pengendalian hama, pengeringan hasil pertanian, dan untuk blansing buah dan sayuran [28].
4. Perawatan Fisik dan Fitokimia
Perlakuan fisik telah terbukti dapat mengubah sifat kualitas. Kombinasi suhu dan waktu yang memadai dapat mempengaruhi proses pematangan, kualitas pasca panen eksternal, dan internal [26]. Perlakuan fisik juga telah dilaporkan mempengaruhi profil fitokimia dan kapasitas antioksidan buah dan sayuran yang baru dipanen setelah penyimpanan pendek atau lama dan umur simpannya (lihat Tabel 1).
Kapasitas antioksidan (AOX) paprika (Capsicum annum L.) meningkat setelah perlakuan pembilasan air panas dan penyikatan singkat (55 derajat ) sebelum penyimpanan, dikombinasikan dengan suhu rendah (2 derajat ) selama 3 minggu penyimpanan, dibandingkan dengan buah yang tidak dipanaskan [29]. Pengolahan air panas lainnya (55 derajat selama 60 detik) membantu menjaga kualitas cabai setelah 14 hari penyimpanan. Perlakuan ini mempertahankan kualitas cabai, menghambat aktivitas fenilalanin amonia liase (PAL), dan tidak secara nyata mempengaruhi kandungan antioksidan cabai selama penyimpanan [30]. Perendaman pemecah-pembalik tomat ke dalam air pada 52 derajat selama 5 menit meningkat secara signifikan (sebesar 17 persen) kandungan likopennya setelah 2 minggu penyimpanan pada 5 derajat. Perlakuan ini juga meningkatkan kandungan asam askorbat tomat sebesar 11 persen , kandungan fenolik lipofiliknya sebesar 18 persen , dan kandungan total fenoliknya sebesar 6,5 persen [31]. Dalam penelitian lain, tomat hijau matang direndam dalam air panas (52 derajat) selama 5 menit [32]. Perlakuan tersebut mendorong akumulasi karotenoid dan fenolik lipofilik, dan juga menyebabkan potensi antioksidan yang sedikit lebih tinggi, tetapi sebaliknya tidak mempengaruhi komposisi buah matang. Tomat matang secara normal setelah perendaman. Buah yang diberi perlakuan berwarna merah lebih gelap dan kurang berwarna kuning-oranye. AOX dan fenolat yang lebih tinggi dikaitkan dengan perlakuan panas yang meningkatkan enzim yang terkait dengan fitokimia ini [32].
Perlakuan panas pasca panen diterapkan pada brokoli (Brassica oleracea var. italic) untuk menunda penuaan dan mempertahankan kualitasnya. Perlakuan termal yang paling efektif ditemukan pada suhu antara 41 dan 52 derajat [33]. Perlakuan air panas pasca panen (50 derajat selama 1 menit) tidak direkomendasikan untuk wortel yang disimpan, dengan mengacu pada kehilangan air dan akar yang mengerut, tetapi merupakan pilihan untuk mempertahankan kandungan -karoten dan vitamin C-nya [34]Kale(Brassica oleracea)sprouts direndam dalam air panas pada suhu 40, 50, dan 60 derajat selama 10, 30 atau 60 detik dan kemudian disimpan selama 2 hari lagi pada suhu kamar. Perlakuan pada suhu 50 derajat selama setidaknya 20 detik secara signifikan menginduksi akumulasi senyawa fenolik dan glukosinolat, serta kapasitas antioksidan, dibandingkan dengan kontrol yang tidak diobati [35].
Sebuah studi tentang efek merawat mentimun (Cucumis sativus L.) dengan perendaman air panas singkat pada 45 dan 55 derajat selama 5 menit dibandingkan dengan buah yang dicelupkan ke dalam air 25 derajat. Buah yang diberi perlakuan pada suhu 55 derajat memiliki aktivitas peroksidase terendah, tetapi juga memiliki penampilan, warna, rasa, dan aktivitas katalase tertinggi selama penyimpanan dingin dan di rak, dibandingkan dengan kontrol (25 derajat ) dan 45 derajat. buah [36].
Pengaruh perlakuan panas intermiten pada kualitas akar dan kapasitas antioksidan ubi jalar diselidiki selama penyimpanan dingin pada 5±0.5 derajat dan 80-85 persen RH. Akar dipanaskan dalam oven udara (45 derajat) selama 3 jam terus menerus atau sebentar-sebentar. Perawatan intermiten dicapai dengan membiarkan suhu kembali ke suhu kamar setelah setiap 1 jam perawatan berkelanjutan. Perlakuan panas intermiten ini ditemukan sebagai metode fisik yang aman untuk menjaga kualitas akar pada suhu rendah, dengan meningkatkan metabolisme antioksidan untuk mengurangi kerusakan oksidatif [37].
Fitokimia buah-buahan juga dapat dipengaruhi oleh perawatan fisik.manfaat dan efek samping cistanche tubulosaSenyawa fenolik dan flavonoid dalam buah muskmelon (Cucumis melo) secara signifikan ditingkatkan dengan perlakuan air panas pada suhu 53 derajat selama 3 menit [38]. Apel 'Fuji Merah' (Malus domestica Borkh) yang terkena panas udara paksa pada 45 derajat selama 3 jam mempertahankan kandungan total fenolik dan kapasitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan 60 derajat selama 3 jam atau buah yang tidak diberi perlakuan. Apel 'Golden Delicious' lebih sensitif terhadap perlakuan panas berdasarkan hilangnya keasaman yang dapat dititrasi (TA) [39]. Maghoumi dkk. [27] melaporkan bahwa pengolahan air panas pada 55 derajat selama 30 detik mengoptimalkan blansing aril delima (Punica granatum) dan mengurangi aktivitas enzimatiknya. Meskipun, mencelupkan dalam air panas secara efektif menekan aktivitas polifenol oksidase pada aril segar, aktivitas peroksidase meningkat setelah 14 hari penyimpanan pada suhu 5 derajat .
Pengaruh perlakuan air panas terhadap kandungan antioksidan dan kualitas buah juga diteliti pada buah pisang (Musa sp.). Pisang yang diberi perlakuan dengan air 53 derajat selama 9 menit atau air 55 derajat selama 7 menit memiliki kandungan gula total yang lebih tinggi, keasaman yang lebih besar, dan lebih banyak karoten daripada buah yang tidak diberi perlakuan. Namun, kandungan vitamin C dari pisang yang dirawat berkurang [40]. Mangga (Mangifera indica L.) merupakan tanaman buah komersial yang diproduksi di daerah tropis dan subtropis. Hal ini banyak dikonsumsi dan dihargai karena rasanya yang lezat, aroma yang menyenangkan, dan fakta bahwa itu adalah sumber yang kaya nutrisi dan fitokimia (yaitu, vitamin C, vitamin E, -karoten, lutein, quercetin, angiferin, omega 3 dan 6 tak jenuh ganda. asam lemak Buah mangga direndam dalam air pada suhu 46,1 C selama 70 sampai 110 menit dan kualitas buah dievaluasi setelah 4 hari penyimpanan berikutnya pada suhu 25 derajat , dalam hal perubahan kandungan polifenol, kapasitas antioksidan, dan kualitas buah. hari penyimpanan, hanya sedikit perubahan yang diamati pada kadar senyawa polifenol, sedangkan kadar total fenolik terlarut dan kapasitas antioksidan menurun di semua buah yang diolah dengan air panas.41 Air panas juga dapat digunakan sebagai perawatan karantina. Perlakuan air panas (48 derajat selama 60 menit) yang diberlakukan sebagai protokol karantina wajib untuk mangga yang diekspor dari Pakistan ke China tidak memiliki efek negatif pada kualitas visual atau biokimia buah, dan mangga yang diolah memiliki tingkat tinggi indeks daya jual. Mangga yang diberi perlakuan memiliki rasa yang lebih baik, kandungan padatan terlarut yang sedikit meningkat, rasio gula-asam yang lebih tinggi dan asam askorbat daripada buah kontrol [42]. Teknologi perlakuan panas uap digunakan untuk tujuan karantina di berbagai buah tropis untuk ekspor. Buah jambu biji hijau matang (Psidium guajava L.) dikenai perlakuan panas uap di fasilitas bersertifikat komersial, mempertahankan suhu inti pulp 47,5 derajat selama 0,12, dan 25 menit, diikuti dengan menjaga buah pada kondisi sekitar (28 ± 2 derajat ) selama 6 hari. Buah-buahan yang diperlakukan dengan uap 47,5 derajat selama 25 menit memiliki rasio gula-asam yang lebih tinggi, kadar asam askorbat, dan kandungan fenolik total dan memiliki kualitas makan yang lebih baik, dibandingkan dengan buah-buahan yang menerima perlakuan panas uap 12-min dan buah kontrol yang tidak diberi perlakuan. Namun, kandungan antioksidan total dan keasaman TA buah tidak terpengaruh oleh lamanya perlakuan panas uap [43].
Buah Mume (Prunus mume Sieb.et Zucc.) dipanen dan dikonsumsi pada tahap hijau matang dan memiliki masa simpan yang pendek pada suhu kamar. Perlakuan air panas pra-penyimpanan di mana buah 'Nankou' direndam dalam air 45 derajat selama 5 menit memperpanjang umur penyimpanan 3-kali lipat pada 6 derajat. Perlakuan air panas menunda penurunan kandungan askorbat dan total kapasitas antioksidan yang biasanya terdeteksi selama penyimpanan. Selama penyimpanan dingin, aktivitas enzim yang berhubungan dengan antioksidan, termasuk askorbat peroksidase dan monodehidroaskorbat reduktase, lebih tinggi pada buah yang diolah dengan air panas daripada buah kontrol [44].
Kualitas buah dan sayuran potong segar dapat dipertahankan dengan perlakuan fisik tanpa mempengaruhi parameter kualitas eksternal dan internalnya. Pengaruh precutting water treatment terhadap kualitas buah Kiwi yang diproses secara minimal (Actinidia deliciosa) telah dipelajari. Buah utuh direndam dalam air panas (45 derajat ) selama 25 atau 75 menit, diproses minimal, dikemas, dan disimpan pada suhu 0 selama 8 hari. Kandungan total fenolik dari buah kontrol yang tidak diberi perlakuan secara signifikan lebih tinggi daripada buah forkiwi yang diamati yang dicelupkan ke dalam air panas selama 25 atau 75 menit. Kandungan vitamin C menurun selama penyimpanan, dan penurunan tersebut tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan atau waktu penyimpanan yang berbeda [45].
5. Perlakuan Panas yang Dikombinasikan dengan Perlakuan Lain Mempengaruhi Perubahan Fitokimia Selama Penyimpanan
Berbeda dengan perlakuan panas tunggal, perawatan gabungan mungkin lebih efektif untuk menjaga kualitas eksternal dan internal buah dan sayuran segar dan segar, dan membatasi gangguan. Pembilasan dengan air panas (55 derajat selama 15 detik) di atas kuas yang dikombinasikan dengan kemasan bungkus buah paprika individual mempertahankan kualitas buah selama penyimpanan pada suhu rendah. Buah yang dibungkus matang secara normal selama periode rak, ketika paprika digeser ke 20 derajat setelah dibuka. Penelitian ini menunjukkan bahwa kadar antioksidan buah lada dapat dipertahankan selama penyimpanan[46]. Perlakuan air panas juga telah terbukti mengurangi cedera dingin pada paprika (Capsicum annuum L.) dan spesies Solanaceae lainnya. Fenomena ini telah dikaitkan dengan adanya metabolit seperti gula dan poliamina, yang melindungi membran plasma [47]. Perendaman buah lada selama 1 menit ke dalam air panas pada suhu 53 derajat mengurangi vitamin Closs dan menyebabkan toleransi dingin, yang dikaitkan dengan kandungan fenolik yang lebih tinggi selama 21 hari penyimpanan pada suhu 5 derajat ditambah 7 hari pada suhu 21 derajat [47]. Perlakuan air panas (52 derajat selama 5 menit) dari tomat matang, hijau dipanen diterapkan dalam kombinasi dengan etilen pada 30 derajat selama 24,48 atau 72 jam atau 35 derajat selama 24,48 atau 72 jam diikuti dengan penyelesaian pematangan pada 20 derajat memberikan sinergis efek, mempromosikan pengembangan warna dan meningkatkan kandungan antioksidan dari buah matang [32]. Dalam pekerjaan yang dilakukan di plum (Prunus salicina Lindl. cv. Sanhua), kombinasi perlakuan panas (udara panas pada 37 derajat selama 6 jam) dan penggunaan kitosan sebagai pelapis yang dapat dimakan telah dilaporkan meningkatkan kandungan total fenolik dan flavonoid dan aktivitas antioksidan selama penyimpanan pasca panen [48]. Peningkatan total fenol dan aktivitas antioksidan juga disebabkan oleh kitosan itu sendiri, seperti diketahui mengaktifkan mekanisme pertahanan dan antioksidan dalam jaringan buah [48].
Pemanasan dan memasak microwave telah menjadi praktik umum di dapur.ekstrak cistanche tubulosaSebuah penelitian dilakukan untuk memperkirakan konstituen fitokimia dan aktivitas antioksidan irisan tomat yang dipanaskan dengan gelombang mikro (1000 W) selama 30 dan 300 detik. Tingkat polifenol, flavonoid, dan likopen secara signifikan lebih tinggi di antara tomat yang diberi perlakuan selama 300 detik, dibandingkan dengan tomat dan tomat yang tidak diberi perlakuan microwave selama 30 detik.
Yao dkk.[50] menyelidiki efek energi frekuensi radio (RF) dan blansing air panas konvensional (95 derajat selama 2 menit) pada sifat fisiokimia selada batang (Lactuca sativa L.). Kandungan vitamin C sisa meningkat secara signifikan dengan meningkatnya suhu pemanasan RF (65-85 derajat ). Selain itu, selada batang yang diperlakukan dengan RF pada suhu 75 derajat menunjukkan retensi nutrisi yang lebih baik daripada selada yang direbus dalam air panas.
Bawang merah (Allium cepa L.) merupakan sumber yang kaya akan senyawa bioaktif, termasuk senyawa flavonoid dan organosulfur. Bawang merah umumnya dikonsumsi baik segar atau setelah mengalami berbagai macam metode memasak yang menyebabkan perubahan signifikan dalam komposisi bawang dan senyawa bioaktif [51,52]. Produk baru yang tersedia secara komersial yang berasal dari bawang merah, yang dikenal sebagai "bawang hitam", dikembangkan dengan memproses (penuaan) bawang mentah di ruangan yang dikontrol suhu dan kelembabannya. Bawang segar disimpan pada 65 atau 70 derajat dan 90 persen RH selama 28 hari, setelah itu umbi dikeringkan pada 15 persen RHdan 50 derajat selama 24 jam. Kandungan flavonoid total menurun hingga 12-kali lipat pada bawang hitam, dibandingkan dengan bawang segar, sedangkan jumlah isoallin, senyawa organosulfur utama dalam bawang hitam, secara dramatis lebih tinggi daripada yang ditemukan pada bawang segar. Kadar senyawa organosulfur yang lebih tinggi kemungkinan disebabkan oleh pembentukan senyawa antara seperti tiosulfinat dan transformasi selanjutnya menjadi volatil organosulfur akibat perlakuan panas [53]. Kadar fruktosa dan glukosa juga meningkat secara signifikan selama proses pengobatan, yang berkontribusi pada manisnya bawang hitam. Pemanasan menurunkan aktivitas antioksidan bawang merah [53].
Persik (Prunus persica) mengandung vitamin, fenol, dan procyanidin B3 tingkat tinggi, dan merupakan sumber mineral yang baik seperti fosfor, besi, dan kalium [54] Buah persik direndam dalam air pada 0,4{ {6}} dan 60 derajat selama 60 detik dan kemudian terkena radiasi gamma 0,5 atau 1,0 kGy.ulasan cistanche tubulosaMereka kemudian disimpan pada 25±2 derajat dan 70 persen RH selama 2 minggu. Kandungan asam askorbat buah persik menurun dengan meningkatnya suhu dan dosis radiasi [54]. Penerapan perlakuan panas dalam kombinasi dengan 1-metil siklopropana (1-MCP), dapat memberikan efek sinergis yang meningkatkan potensi antioksidan dan menjaga kualitas buah persik. Perlakuan panas pra-penyimpanan lebih efektif untuk menekan stres oksidatif dan meningkatkan kualitas buah ketika buah disimpan pada suhu kamar, dibandingkan dengan suhu rendah [55].
Irisan apel 'Braeburn' yang baru dipotong dicelupkan ke dalam air dingin (4 derajat selama 2 menit) atau air panas (48 atau 55 derajat selama 2 menit) diikuti dengan dicelupkan ke dalam 0 atau 6 persen b/v kalsium askorbat berair (CaAsc,2 menit ,0 derajat )dan disimpan di udara hingga 28 hari pada suhu 4 derajat .Kombinasi perlakuan 48 derajat dan saus CaAsc menyebabkan 7-kali lipat peningkatan kadar asam askorbat di dalam apel jaringan (0.25-1.85 g kg-1) dan akibatnya meningkatkan aktivitas antioksidan Perlakuan air panas tidak meningkatkan kandungan asam askorbat ketika diterapkan sendiri, tanpa CaAsc pengobatan [56].
Studi lain mengevaluasi efek dari perlakuan air panas karantina (46,1 derajat 75-90 menit), kalsium laktat (CaLac,0.05 persen), dan kombinasinya terhadap aktivitas enzim antioksidan dalam mangga 'Keitt' yang disimpan selama 20 hari (pada 5 derajat ) dan selama pematangan (pada 21 derajat ). Perlakuan gabungan air panas-CaLac meningkatkan aktivitas enzim antioksidan dalam buah [ 57]. Sebuah studi serupa meneliti efek air panas (48 derajat /20 menit)kalsium klorida (1 persen/20 menit), dan kombinasinya pada tingkat senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan dalam pepaya. (Carica papaya L.). Pepaya yang diperlakukan dengan air panas dan CaCly menunjukkan kandungan asam askorbat, kandungan fenolik, dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada buah-buahan yang tidak diberi perlakuan dan buah-buahan yang hanya menerima air panas atau CaClo saja. Ini berkorelasi dengan kandungan asam askorbat, fenolik dan -cryptoxanthin mereka [58]. Buah jambu thai(Psidium guajau L.) direndam dalam air dengan suhu 40 selama 30 menit (H),0,1 mMMeJA selama 10 menit (0,1 mMMeJA) atau H diikuti dengan 0,1 mM MeJA (H＋0,1 mM MeJA) dalam sebuah penelitian di mana buah-buahan yang tidak diobati digunakan sebagai kontrol. Perawatan H plus 0,1 mM MeJA meningkatkan aktivitas antioksidan dan aktivitas penangkal radikal bebas. Perubahan tersebut disertai dengan perubahan kadar senyawa bioaktif seperti asam askorbat, total fenol dan flavonoid, serta perubahan aktivitas peroksidase. Ada juga penekanan parsial dari penurunan aktivitas katalase yang diharapkan [59].
Melon hami (Cucumis melo var. saccharine) direndam dalam air pada suhu 55 derajat selama 3 menit dan dikeringkan, setelah itu dilapisi dengan mencelupkan 1 persen (b) larutan O-karboksimetil kitosan (CMC) selama 15 detik dan dikeringkan di udara. menggunakan kipas. Kapasitas antioksidan total dan kandungan fenolik total dari melon tersebut umumnya lebih tinggi daripada yang diamati pada buah yang tidak diberi perlakuan [60].
Dalam sebuah penelitian dengan stroberi (Fragaria x ananassa), buah-buahan awalnya dicelupkan ke dalam air panas yang mengandung 1 mM asam salisilat, 2 persen CaClz, dan kombinasi asam salisilat dan CaCl pada dua suhu air yang berbeda (20 dan 45 derajat ) selama 5 menit dan kemudian disimpan pada suhu 4 derajat selama 14 hari. Menggabungkan perlakuan asam salisilat dan celup CaClz dengan perlakuan air panas (45 derajat ) mempertahankan kualitas buah stroberi selama penyimpanan lebih efektif daripada ketika asam salisilat ditambah perlakuan CaClz diterapkan tanpa perlakuan air panas. Secara khusus, asam salisilat ditambah CaCl2 ditambah pengolahan air panas dikaitkan dengan peningkatan kapasitas antioksidan dan tingkat yang lebih tinggi dari senyawa fenolik total, vitamin C dan protein total, tetapi juga menurunkan aktivitas polifenol oksidase (PO) [61].
6. Kesimpulan
Konsumsi buah dan sayuran setiap hari telah terbukti meningkatkan kesehatan manusia. Peningkatan konsumsi buah atau sayuran segar dan segar atau olahan dan makanan lain yang kaya fitokimia dan serat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Namun, di banyak negara, konsumsi buah dan sayuran setiap hari sangat terbatas, karena kerusakan fisiologis dan patologis produk selama penyimpanan, kurangnya keragaman hortikultura, kondisi pertumbuhan yang buruk, dan praktik pasca panen dan pengetahuan yang tidak memadai untuk mempertahankan produk. kualitas setelah penyimpanan atau pemrosesan yang lama.
Salah satu strategi untuk pertanian berkelanjutan adalah merancang sistem tanam yang memiliki dampak minimal atau pengurangan terhadap lingkungan dan menggunakan pendekatan genetik untuk meningkatkan kandungan nutrisi tanaman. Strategi ini menarik karena genetika tanaman adalah pendorong utama kandungan nutrisi tanaman. Namun, mengelola lahan produksi tanaman dengan fokus pada kandungan nutrisi tanaman sangat menantang, jika bukan tidak mungkin[19]. Ada juga kebutuhan mendesak untuk menguji kultivar tanaman yang baru dihasilkan dalam sistem tanam yang berbeda, serta dampak dari sistem tanam yang baru dikembangkan pada kualitas nutrisi makanan yang dihasilkan dari kultivar tanaman yang berbeda. Kultivar tanaman yang kuat diperlukan yang secara konsisten mengekspresikan sifat-sifat di seluruh agroekosistem dan lingkungan yang berbeda [19]. Pemilihan kultivar dengan potensi antioksidan tinggi atau landrace dan kultivar tradisional minat lokal diharapkan dapat meningkatkan konsumsi komoditas hortikultura. Strategi pemasaran juga harus memberikan dorongan tambahan kepada petani dengan mengarahkan konsumen yang sadar kesehatan untuk memproduksi yang mengandung antioksidan tingkat tinggi [2].
Penyimpanan suhu rendah umumnya merupakan salah satu teknologi pasca panen yang paling efektif dan banyak digunakan untuk menjaga kualitas produk segar. Namun, beberapa perlakuan fisik telah dilaporkan efektif untuk mengelola beberapa penyakit pasca panen dan gangguan fisiologis. Metode ini aman, tidak meninggalkan residu kimia, dan memungkinkan buah untuk mempertahankan kualitasnya selama penyimpanan dingin yang lama dan di rak [25,26]Namun demikian, perawatan pra-penyimpanan ini dapat mempengaruhi kualitas eksternal dan internal dari buah segar. menghasilkan [26]. Peningkatan dan akumulasi fitokimia dalam buah-buahan dan sayuran yang dipanaskan dapat dijelaskan dengan induksi transkrip enzim kunci yang berhubungan langsung dengan sintesis fitonutrien tersebut. Ada juga kemungkinan bahwa fitokimia yang lebih tinggi dalam buah yang diberi perlakuan panas disebabkan oleh perlakuan panas yang membantu melepaskannya dari matriks sel ke dalam daging buah. Perlakuan panas layak untuk memperlambat pematangan dan menunda pengurangan senyawa fitokimia dalam komoditas daging selama penyimpanan, sehingga meningkatkan kandungan senyawa bioaktifnya dalam produk segar. Perlakuan panas juga dilaporkan menghasilkan sinyal yang menginduksi sintesis protein spesifik, beberapa di antaranya adalah metabolisme enzim dari beberapa fitokimia. Peningkatan aktivitas enzim ini menyebabkan akumulasi senyawa bioaktif pada buah atau sayuran setelah panen [29,32,43,49,59,66].
Studi masa depan harus mencakup analisis kuantitatif dan isolasi zat dari buah-buahan dan sayuran, mendukung pemahaman anti-proliferatif, antimikroba, anti-inflamasi, neuroprotektif, dan efek fotosensitisasi yang terkait dengan zat ini. Pengetahuan tentang mekanisme kerja zat-zat ini yang bermanfaat bagi kesehatan manusia akan memungkinkan peneliti untuk memahami hubungan antara konsentrasi, efektivitas, dan efek yang diinginkan dan tidak diinginkan yang diberikan oleh perawatan fisik ramah lingkungan ini.cistanche InggrisPengetahuan ini sangat penting untuk perencanaan terapeutik, dalam kombinasi dengan perawatan fisik, serta intervensi dalam kasus keracunan.
Artikel ini disarikan dari Agronomi 2021, 11,788. https://doi.org/10.3390/agronomy11040788 https://www.mdpi.com/journal/agronomy
