Kandungan Quercetin Dan Catechin Yang Tinggi Dalam Jus Anggur Airen Mendukung Penerapannya Dalam Produksi Pangan Fungsional
Sep 27, 2022
Mohon hubungi{0}}untuk informasi lebih lanjut
1. Perkenalan
Jus anggur adalah produk yang berasal dari buah anggur. Anggur—makanan pokok yang populer dalam diet Mediterania—terdiri dari air dan gula, glukosa dan fruktosa, bersama dengan sejumlah kecil mineral, vitamin, dan senyawa organik lainnya yang dikenal sebagai fitokimia. Senyawa fenol yang termasuk dalam kelompok molekul organik ini terdapat pada tumbuhan dan buah-buahan yang menunjukkan sifat menarik yang berkaitan dengan kesehatan manusia [1]. Kapasitas antioksidan dari senyawa ini telah dibuktikan secara luas, terutama yang berkaitan dengan sifat anti-penuaan, anti-inflamasi, kardioprotektif dan imunomodulasi[2-6]. Selain itu, ada bukti yang menunjukkan bahwa sifat antimikroba dan antikarsinogenik dari senyawa polifenol spesifik terkait dengan keluarga flavonoid dan stilbene[7]. Semua bukti ini telah mendorong minat yang lebih besar pada molekul bioaktif ini sehubungan dengan penggunaannya sebagai nutraceuticals untuk meningkatkan kualitas makanan, terutama makanan fungsional yang disesuaikan untuk anak-anak, olahragawan, dan orang yang menderita berbagai penyakit.
Silakan klik di sini untuk tahu lebih banyak
Spanyol memiliki tradisi besar dalam budaya produksi anggur dan anggur. Varietas Vitis vinifera Airen adalah tanaman grae putih utama yang dibudidayakan (menempati 215.546 hektar) dan merupakan 23 persen dari total luas kebun anggur negara dan 50 persen dari varietas putih [8]. Anggur putih lainnya yang dibudidayakan di Spanyol, seperti Verdejo, Gewurztraminer dan Sauvignon Blanc, hanya merupakan 2 persen dari permukaan tanaman anggur yang dibudidayakan. Castilla-La Mancha adalah wilayah Spanyol dengan area kebun anggur tertinggi dari varietas Airen, yang terutama digunakan untuk produksi anggur. Namun, sekitar 20 persen dari anggur Airen yang ditanam digunakan dalam produksi jus anggur pekat, produk yang diperlukan untuk proses kaptalisasi dalam memproduksi anggur, serta dalam industri makanan untuk produksi makanan dan minuman bayi, termasuk minuman olahraga. .
Dimasukkannya jus anggur dalam minuman dan makanan dihargai karena kandungan polifenolnya dan khasiatnya yang bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan dan mencegah perkembangan penyakit [9-11]. Jumlah dan jenis senyawa fenolik yang ada dalam jus anggur tergantung pada varietas anggur, iklim, kondisi pemeliharaan anggur, dan proses pembuatan jus. Sampai saat ini senyawa tersebut belum banyak diteliti. Sebagian besar polifenol terletak di biji dan kulit buah anggur, sedangkan daging buahnya mengandung lebih sedikit senyawa ini [3,12,13].ekstrak cistanche salsaKulit dan bijinya memiliki polifenol kompleks yang bertanggung jawab atas rasa pahit dan astringen, karakteristik yang tidak begitu disukai dalam produk makanan. Jus anggur yang diperoleh dari pulp spesies anggur tertentu adalah produk alami dengan molekul bioaktif; jus ini sangat diminati untuk digunakan dalam minuman nonalkohol seperti jus, minuman untuk bayi, minuman restoratif dan energy shake[14,15].
Studi sebelumnya telah menunjukkan bahwa konsumsi makanan kaya polifenol mengurangi risiko penyakit yang disebabkan oleh stres oksidatif, karena sifat antioksidannya, menurunkan akumulasi spesies oksigen reaktif intraseluler (ROS) yang merupakan molekul penting dalam pengembangan neurodegeneratif, kardiovaskular, dan penyakit kanker [16,17]Ada studi in vivo dan uji klinis menggunakan polifenol anggur yang telah menunjukkan efek menguntungkannya dalam pengobatan kanker [18-20] dan penyakit kardiovaskular [21,22]Selain itu, penelitian yang meneliti spesifik polifenol seperti resveratrol telah menunjukkan mereka mengganggu banyak jalur metabolisme yang terkait dengan perkembangan beberapa jenis kanker dan penyakit jantung koroner [23,24]. Polifenol lain juga hadir dalam anggur, seperti quercetin dan turunannya, telah terlibat dalam pengelolaan peradangan dan nyeri [25], dan telah menunjukkan sifat antikarsinogenik dan proapoptosis yang menarik ketika digunakan dalam pengobatan jenis kanker tertentu [19,26, 27].
Dalam beberapa tahun terakhir, banyak penelitian telah mengkarakterisasi kandungan polifenol dalam anggur. Penelitian ini telah menunjukkan bahwa jumlah senyawa ini dalam anggur merah secara signifikan lebih tinggi daripada anggur putih karena varietas anggur dan proses teknologi yang terlibat dalam produksinya [28,29].perpanjangan hidup cistancheNamun, studi epidemiologis dan in vitro baru-baru ini menunjukkan bahwa anggur putih dapat memiliki manfaat kesehatan yang serupa jika dibandingkan dengan anggur merah [30-34]. Selain itu, telah ditunjukkan bahwa kapasitas antioksidan polifenol yang ada dalam varietas anggur putih tidak dapat diabaikan, yang menambah nilai pada produk apa pun yang berasal dari varietas tersebut, termasuk jus anggur [35]. Sebuah studi baru-baru ini menunjukkan bahwa molekul bioaktif yang ada dalam jus anggur dan anggur bertanggung jawab atas manfaat kesehatan ketika dimasukkan dalam makanan.cistanche nzNamun demikian, alkohol yang ada dalam anggur tidak dianjurkan untuk anak-anak, orang tua, dan orang dengan patologi yang berbeda [36] Selain itu, telah dilaporkan bahwa konsumsi jus anggur memiliki efek antioksidan yang serupa dengan anggur, meskipun jumlah polifenol yang ada di dalamnya lebih tinggi. anggur [37]. Ada beberapa penelitian yang menunjukkan efek positif dari konsumsi jus anggur untuk kesehatan manusia, termasuk penurunan indeks massa tubuh, glikemia, peroksidasi lipid plasma, tekanan darah dan kolesterol total, serta peningkatan kapasitas antioksidan serum dan kadar HDL plasma. -c dan apolipoprotein B[37-4]. Hasil ini terus mendorong minat untuk lebih memahami komposisi polifenol jus anggur dan efek menguntungkan pada kesehatan ketika dimasukkan dalam makanan sehari-hari [12,14,45].
Sebagian besar senyawa fenolik dalam anggur putih milik kelompok non-flavonoid, terutama terdiri dari asam fenolik (gallic, protocatechuic, syringic, vanillic dan asam ellagic), dan flavonoid, termasuk flavanols (catechin, epicatechin, procyanidins dan oligomer yang lebih tinggi) dan flavonol (quercetin dan lima aglikon lainnya, terutama sebagai glikosida). Semua fenolik ini telah dilaporkan memiliki sifat kardioprotektif, neuroprotektif, antikanker, antioksidan, antiinflamasi, dan antimikroba[3,4,46], sehingga mendukung tujuan penelitian ini untuk menentukan komposisi polifenol jus anggur Airen, produk dalam permintaan yang tinggi dalam industri makanan. Tujuan utama dari pekerjaan ini adalah untuk mengkarakterisasi kandungan polifenol dalam jus anggur Airen alami dan terkonsentrasi yang diproduksi di wilayah Spanyol Castilla-La Mancha. Untuk tujuan ini, sampel jus anggur dari empat varietas anggur putih (Airen, Sauvignon Blanc, Verdejo dan Gewurztraminer) dan varietas merah Tempranillo dianalisis.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1.Bahan Kimia dan Reagen
Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi polifenol dan analisis spektrometri massa kromatografi cair (LC-MS/MS), metanol, asetonitril dan asam format, dibeli dari Merck (Darmstadt, Jerman).2,2-difenil-lpikrilhidrazil (DPPH), digunakan untuk mencegah--menambang kapasitas antioksidan, dibeli dari Thermo Fisher (Kandel, Jerman). Polifenol yang digunakan sebagai standar, asam aminobenzoat, asam asetilsalisilat, asam kafeat, asam klorogenat, asam ellagic, asam galat, asam p-coumaric, asam protocatechuic, asam salisilat, asam trans-ferulat, asam vanilat, apigenin, epicatechin, aesculetin, catechin hidrat, isorhamnetin, kaempferol, luteolin, polydatin, quercetin, resveratrol, rutin, syringaldehyde dan viniferin, dibeli dari Sigma-Aldrich (Madrid, Spanyol). Air Mili-Q yang digunakan dalam semua larutan dimurnikan dengan Model Sistem Pemurnian Air Ultramurni Referensi Merck Millipore Millipore Milli-QTM model Z00QSVC01 (Darmstadt, Jerman).
2.2.Sampel Jus Anggur dan Ekstraksi Polifenol
Jus segar dari empat varietas anggur putih yang berbeda dari Vitis oinifera (Airen, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer dan Verdejo), dan varietas merah Tempranillo, dianalisis. Semua kebun anggur berlokasi di Castilla-La Mancha, Spanyol, dan sampel jus dipasok oleh kilang anggur Vinicola de Tomelloso (Tomeloso, Spanyol) selama panen 2017 dan 2018. Setelah kontrol kualitas dilakukan oleh ahli oenologi kilang anggur, sampel dikumpulkan dan dibekukan pada derajat -20 sampai diproses di laboratorium.
Sampel jus anggur pekat diperoleh dari perusahaan Mostos Es-panioles SA, yang berlokasi di Tomelloso, Spanyol. Proses konsentrasi terdiri dari memanaskan jus anggur pada 95 derajat untuk menguapkan air, meningkatkan konsentrasi gula dari 19 menjadi 65 derajat Brix (gram gula per 100 mL jus). Untuk mendapatkan jus anggur pekat yang berubah warna, langkah penyaringan melalui membran tubular nitroselulosa dengan diameter pori 0,45-mikrometer (Permeare, Padova, Italia), dilakukan sebelum konsentrasi. Proses ini memungkinkan penghilangan senyawa yang bertanggung jawab atas warna, selain mineral, ion seperti besi, magnesium, kalsium atau kalium, dan mungkin molekul bioaktif lain yang ada dalam jus [9,15]. Sampel industri dikumpulkan pada tiga tahap proses konsentrasi dalam jus pekat normal dan tanpa warna (NCJ dan DCJ, masing-masing): awal pada 19 Bx (NCJI9/DCJ19), antara pada 30 Bx (NCJao/DCJao) dan produk akhir pada 65 derajat Bx (NCJ65/DCJ65). Jus konsentrat mengandung gula 3,5 kali lebih banyak daripada jus anggur segar.
Ekstraksi polifenol dilakukan mengikuti prosedur yang dijelaskan di bawah ini, berdasarkan yang dijelaskan sebelumnya untuk ekstraksi senyawa ini dari tandan anggur, kulit, dan biji [10,11,47]. Metode ini dioptimalkan dengan polifenol standar yang tersedia secara komersial. Senyawa ini diekstraksi dengan pelarut yang berbeda: metanol, etanol, dan aseton, semuanya 100 persen dan 50 persen diencerkan dengan air Mili-Q. Setelah itu, polifenol dikuantifikasi dengan pengukuran spektrofotometri pada 280 nm, menunjukkan bahwa ekstraksi dengan metanol murni tidak menghasilkan kehilangan molekul yang signifikan.
Sampel jus anggur segar dan pekat {{0}}.2 mL diliofilisasi, dan matriks kering padat digunakan sebagai substrat untuk ekstraksi. Ekstraksi polifenol dilakukan dengan menambahkan 1,0 mL metanol ke matriks padat (rasio 15 v/ dan ekstraksi dilakukan selama 2 jam pada 4 derajat dengan pengadukan berputar lembut.ukuran penis cistancheSampel kemudian disentrifugasi pada 13,000 rpm dan 4 derajat, dan supernatan diambil kembali dan disaring menggunakan filter membran polytetrafluoroethylene 0.45 uM (PTFE hidrofilik) yang dibeli oleh Merck (Darmstadt, Jerman) . Ekstrak polifenol yang diperoleh dibekukan pada derajat -80 sampai dianalisis dengan LC-MS/MS. Dua belas ekstrak yang berbeda dari setiap sampel jus anggur dianalisis dalam penelitian ini.
2.3. Estimasi Total Polifenol
Jumlah total polifenol dalam ekstrak dan sampel jus anggur diperkirakan dengan spektrofotometri pada 280 nm menggunakan asam galat pada konsentrasi yang diketahui (berkisar antara 2 dan 20 mg/L), sebagai referensi. Kurva kalibrasi dengan asam galat (y=0.0179x-0.0376;R2=0.9998) digunakan untuk menentukan kandungan polifenol dalam mg/L setara asam galat (GAE).
2.4.DPPH Radical Scavenging Assay
Aktivitas pembersihan radikal bebas dari sampel jus anggur dan ekstrak polifenol ditentukan mengikuti prosedur yang dijelaskan oleh Brand-Williams[48] dengan beberapa modifikasi[49]. Senyawa oksidatif DPPH digunakan sebagai substrat, dan nilai IC50 dihitung dengan menyatakan konsentrasi (mg/L) polifenol (atau ekstrak) yang mengais radikal DPPH sebesar 50 persen . Pengujian dilakukan di 96-pelat sumur Nunc Delta Surface） dengan 200μL DPPH 60 M yang dilarutkan dalam metanol, dengan jumlah variabel jus anggur atau ekstrak polifenol 0-20 L）. Campuran diinkubasi selama 30 menit pada suhu kamar dalam gelap, dan reaksi diikuti dengan pengukuran absorbansi pada 562 nm dalam spektrofotometer TECAN Sunrise (Zurich, Swiss). Asam galat dimasukkan dalam pengujian sebagai kontrol. Nilai ICso terendah menunjukkan kapasitas antioksidan tertinggi dari sampel.
2.5.LC-MS/MS Analisis
Ekstrak polifenol dianalisis pada sistem spektrometri massa QTrap 45{{10}0 (Sciex, Darmstadt, Jerman) yang dilengkapi dengan sumber ionisasi elektrospray Turbo V. Data diperoleh dengan menggunakan perangkat lunak Analis 1.6 (Sciex, Darmstadt, Jerman). Operasi spektrometri massa digabungkan dengan sistem Infinity LC seri Agilent 1260 (Agilent, Las Rozas, Madrid, Spanyol) dengan pompa kuaterner, autosampler, dan oven kolom. Kromatografi dilakukan pada 30 derajat dengan kolom KromasilC18 (250 × 50mm, id4,6 um) menggunakan fase gerak yang terdiri dari asam format 0,1 persen (A) dan asetonitril (B). Elusi gradien pada laju aliran 400 L /menit diterapkan∶0-5 menit,0 persen B;5-8 menit,0-20 persen B;8-11 menit,20-27 persen B;{{19} }menit,27-35 persen B;13-20menit,35-45 persen B;20-23menit,45-55 persen B;23-28menit, {{ 26}} persen B;28-32menit,63-70 persen B;32-37menit,70-80 persen B,37-40menit,80 persen B;dan kembali ke kondisi awal dalam 5 menit. Volume injeksi sampel adalah 5 L.
Ionisasi elektrospray dilakukan dalam mode 4500 V negatif dan 5500 V positif Pengaturan parameter untuk suhu, gas tirai, gas sumber ion 1 dan gas 2 adalah: 500 derajat , 20 psi,20 psi pada aliran 20 L/menit . Data diperoleh menggunakan mode MRM (pemantauan reaksi ganda). Parameter spektrometri massa MRM DP (potensial declustering), CXP (potensial keluar sel tabrakan), CE (energi tabrakan), EP (potensial masuk) dirangkum dalam Tabel Sl Bahan Tambahan. Kromatogram diintegrasikan dengan perangkat lunak MultiQuant 1.0.3.(Sciex,Darmstadt,Jerman).
Kurva kalibrasi dilakukan dengan menggunakan standar komersial, seperti yang dijelaskan sebelumnya (Bagian 2.1. Bahan Kimia dan Reagen), dalam kisaran 1 ug/L-10mg/L dengan penambahan 5 L asam asetilsalisilat sebagai larutan kerja standar internal 50 ug/L）. Dua set sampel kurva kalibrasi disiapkan pada dua hari yang berbeda. Sinyal individu dinormalisasi, berdasarkan berat total, untuk memperhitungkan variabilitas sampel dan area puncak yang dinormalisasi untuk standar internal.
Semua sampel dianalisis dalam tiga replika intraday, dan analisis diulang tiga kali selama 6-durasi bulan (interday). Batas deteksi (LOD) dan batas kuantifikasi (LOQ) digunakan untuk menentukan linearitas , dan semua data dirangkum dalam Tabel S2 Bahan Tambahan.
2.6.Analisis Statistik
Analisis statistik konsentrasi untuk menentukan polifenol yang teridentifikasi dilakukan dengan menggunakan SPSS [50] dan R [51]. Statistik deskriptif meliputi: mean, median, modus dan standar deviasi. Tes Shapiro-Wilk dan Bartlett dilakukan untuk memeriksa normalitas dan homoskedastisitas data, masing-masing. Selanjutnya, uji ANOVA dan post hoc Tukey (dengan koreksi Welch) digunakan untuk membandingkan jumlah polifenol dalam jus anggur yang berbeda. Karena presisi tinggi dari pengukuran LC-MS/MS, standar deviasi yang diperoleh sangat kecil sehingga nilai kritis 0,01 digunakan untuk menilai signifikansi statistik.
Hasil nilai-p digabungkan dengan lipatan perubahan—biasanya digunakan dalam metabolomik [52]—untuk menentukan relevansi fungsional dari perbedaan konsentrasi polifenol dalam sampel jus. Lipatan nilai perubahan adalah rasio antara konsentrasi masing-masing polifenol yang ditentukan dalam jus anggur yang berbeda, dan konsentrasi dalam jus anggur Airen, yang terakhir digunakan sebagai referensi. Tingkat relevansi fungsional untuk uji statistik didefinisikan sebagai nilai-p < 0.01,="" selain="" lipatan="" nilai="" perubahan="" yang="" ditunjukkan="" pada="" tabel="" 1.="" tingkat="" 3="" dan="" 4="" ditentukan="" sebagai="" tingkat="" dengan="" variasi="" konsentrasi="" yang="" relevan="" dari="" titik="" pandangan="" fungsi="" makanan="" dan="" nutraceutical,="" sedangkan="" level="" 1="" dan="" 2="" mewakili="" variasi="" relatif="" kecil="" sehingga="" tidak="" dapat="" dianggap="">
3. Hasil
3.1.Total Kandungan Fenolik dan Aktivitas Pemulungan Ekstrak
Estimasi total polifenol menggunakan analisis spektrofotometri menentukan bahwa konsentrasi tertinggi senyawa terjadi pada jus anggur Tempranillo dan ekstraknya (Tabel 2). Ketika varietas putih dibandingkan, jus anggur Gewürztraminer memiliki kandungan polifenol tertinggi, diikuti oleh jus anggur Sauvignon Blanc, Airen dan Verdejo. Perkiraan konsentrasi total polifenol dalam jus anggur Airen mirip dengan Sauvignon Blanc, 35 persen lebih tinggi dari konsentrasi yang diperkirakan di Verdejo dan 33 persen lebih rendah dari jumlah yang terdeteksi dalam jus anggur Gewürztraminer.
Perkiraan jumlah polifenol yang terdeteksi dalam ekstrak lebih rendah daripada jus anggur segar, menunjukkan hilangnya polifenol selama proses ekstraksi (Tabel 2). Hilangnya polifenol bervariasi menurut varietas anggur, diperkirakan 7,5 persen di Verdejo, 15 persen di Airen, 19,4 persen di Gewürztraminer, 24,7 persen di Sauvignon blanc, dan 33,2 persen di Tempranillo. Perbedaan ini dapat dikaitkan dengan komposisi polifenol yang berbeda dari jus anggur. Faktanya, jus anggur merah Tempranillo dikenal kaya akan proanthocyanidins dan tanin, keduanya merupakan polifenol kompleks yang sulit larut dalam metanol. Dalam jus anggur putih, persentase kehilangan tinggi yang ditentukan dalam Sauvignon Blanc (24,7 persen) sangat mengejutkan.
Kapasitas antioksidan jus anggur dan ekstrak yang dipelajari diperkirakan menggunakan metode DPPH yang dijelaskan di bagian Bahan dan Metode. Aktivitas pemulungan DPPH tertinggi (nilai ICso lebih rendah) terdeteksi pada jus anggur Tempranillo, diikuti oleh Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Airen dan Verdejo (Tabel 2). Aktivitas pemulungan yang ditentukan untuk ekstrak polifenol lebih rendah (pengurangan rata-rata 15 persen) pada ekstrak anggur putih, dan lebih rendah dengan rata-rata 27 persen pada ekstrak Tempranillo——hasil yang konsisten dengan penurunan konsentrasi polifenol total. Meja 2).
3.2.Identifikasi dan Kuantifikasi Polifenol dengan Analisis LC-MS/MS
Karakterisasi polifenol dalam ekstrak sari buah anggur dilakukan dengan analisis LC-MS/MS.bubuk cistanche The separation of the compounds by LC was accomplished following the elution conditions described in the Materials and Methods section. For the quantification by MS,a database of 56 grape polyphenols with the MS parameters necessary for their identification was created using the data previously published [53-67] (Supplementary Materials, Table S3). Twenty-three of these polyphenols were selected for the study, and 15 have been identified in the extracts(Supplementary Materials, Table S2). These polyphenols belong to the following families: hydroxycinnamic acids(caffeic, chlorogenic and coumaric), hydroxybenzoic acids (dihydroxybenzoic, gallic, protocatechuic, salicylic, and vanillic), stilbenes (resveratrol and polydatin), flavonoids (quercetin, isorhamnetin, catechin, and epicatechin), and phenylpropanoids (esculetin). The quantification was performed with polyphenols without any chemical modification or isomerization.
3.2.1.Polifenol dalam Ekstrak Jus Anggur
Tiga sampel biologis dari setiap jus anggur dianalisis dalam rangkap tiga, dan nilai konsentrasi rata-rata yang diperoleh dengan LC-MS/MS dibandingkan untuk setiap polifenol dalam ekstrak jus anggur yang berbeda. Ekstrak varietas Airen digunakan sebagai referensi. Kami melakukan uji ANOVA dan post hoc Tukey untuk menentukan apakah perbedaan yang diamati antara jus anggur signifikan secara statistik. Dalam kebanyakan kasus, pengujian menghasilkan perbedaan yang signifikan secara statistik, meskipun besarnya perbedaan secara konsisten kecil. Hal ini dapat dijelaskan dalam hal standar deviasi kecil karena presisi tinggi dan reproduktifitas dari teknologi LC-MS/MS yang digunakan untuk pengukuran (Tabel 3). Lipatan nilai perubahan dihitung untuk setiap polifenol dipelajari sehubungan dengan ekstrak Airen, dan relevansi fungsional didefinisikan menurut Tabel 1.
Reproduksibilitas dan variabilitas dikuatkan oleh eksperimen intraday dan eksperimen yang dilakukan pada tiga kesempatan lagi selama 6 bulan (interday). Melengkapi parameter validasi, LOD dan LOQ metode analisis ditentukan, batas yang tidak spesifik untuk LC-MS/MS, tetapi untuk metode analisis lengkap.
Tiga asam hidroksisinamat dipelajari. Asam klorogenat terdeteksi di kelima ekstrak jus anggur yang dianalisis. Tempranillo adalah varietas dengan konsentrasi tertinggi dan Sauvignon Blanc dengan kuantitas terendah, keduanya dengan tingkat relevansi fungsional 1 (Tabel 3). Dua asam lainnya yang dianalisis adalah asam caffeic, yang terdeteksi pada semua varietas kecuali Sauvignon Blanc, dan asam coumaric, yang hanya terdeteksi pada ekstrak Airen dan Verdejo. Konsentrasi senyawa ini dalam ekstrak sangat mirip, dan tidak ada relevansi fungsional yang ditentukan.
Lima asam hidroksibenzoat dipelajari. Konsentrasi asam hidroksibenzoat, protocatechuic, salisilat dan vanilat yang terdeteksi hampir identik di semua ekstrak, dengan tingkat relevansi fungsional 1. Konsentrasi asam galat tidak menunjukkan signifikansi statistik di antara jus anggur yang diteliti (Tabel 3).
Sehubungan dengan stilbenes yang diperiksa, konsentrasi resveratrol dan polydatin sangat mirip di semua varietas anggur, meskipun resveratrol secara tak terduga tidak ada dalam ekstrak Sauvignon Blanc. Perbedaan konsentrasi yang diamati dalam ekstrak tidak memiliki relevansi fungsional (level 1).
Perbedaan terkuat terdeteksi dalam keluarga flavonoid. Perlu diperhatikan bahwa isorhamnetin tidak terdeteksi dalam ekstrak Sauvignon Blanc, meskipun konsentrasi dalam empat jus anggur lainnya sebanding (Tabel 3, Gambar 1). Mengenai epicatechin, konsentrasi tertinggi terdeteksi di Gewurztraminer, diikuti oleh Airen, Sauvignon Blanc menjadi jus anggur dengan kuantitas paling sedikit (Tabel 3). Nilai relevansi fungsional adalah 2 untuk semua varietas, kecuali Tempranillo. Dalam kasus quercetin, konsentrasi tertinggi ditemukan dalam ekstrak Airen dan Gewürztraminer, dengan konsentrasi yang lebih rendah untuk Verdejo (tingkat relevansi fungsional 2), dan Sauvignon Blanc dan Tempranillo (tingkat relevansi fungsional 3) (Tabel 3, Gambar 1). Namun demikian, variasi terbesar dalam konsentrasi di antara ekstrak yang berbeda dianalisis terdeteksi untuk katekin. Konsentrasi katekin tertinggi ditemukan pada ekstrak Airen, diikuti oleh Gewürztraminer, Tempranillo, Verdejo dan Sauvignon Blanc. Faktanya, perbedaan konsentrasi menunjukkan tingkat relevansi fungsional 3 untuk semua varietas kecuali Sauvignon Blanc, yang memiliki relevansi fungsional 4 (Tabel 3, Gambar 1). Esculetin adalah satu-satunya polifenol yang diukur dari keluarga fenilpropanoid. Senyawa ini menunjukkan konsentrasi terendah di semua sampel dan nilai relevansi fungsional (level 1), menunjukkan tidak ada perbedaan yang relevan (Tabel 3).
Together, these results indicated that the global profiles of the 15 polyphenols analyzed in the Airen, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc, Verdejo, and Tempranillo grape juice extracts were very similar. However, the statistical analyses indicated that the majority (>90 persen ) perbedaan konsentrasi yang terdeteksi dalam sampel signifikan secara statistik; hasil yang, seperti dijelaskan sebelumnya, dapat disebabkan oleh presisi dan reproduktifitas teknik yang digunakan (LC-MS/MS). Namun, menerapkan lipatan perubahan kriteria, hanya 17 persen dari perbedaan yang signifikan secara statistik dianggap memiliki relevansi fungsional. Hasil ini konsisten dengan analisis kualitatif profil polifenol global dari ekstrak jus anggur yang ditunjukkan pada Gambar 2, yang dengan jelas menunjukkan bahwa hanya dua polifenol, quercetin dan catechin, yang menonjol dalam jus anggur Airen dan Gewurztraminer di atas yang lain. Jumlah quercetin dalam dua jus anggur ini sangat mirip dan lebih tinggi daripada jumlah yang terdeteksi pada jus anggur lainnya (meningkat antara 25 persen dan 65 persen). Dalam kasus katekin, konsentrasi tertinggi ditemukan di Airen. sampel, mengekspresikan tingkat 30 persen lebih tinggi dari kuantitas terdeteksi di Gewurztraminer, dan tingkat antara 43 persen dan 68 persen lebih tinggi dari kuantitas terdeteksi dalam ekstrak lainnya.
Artikel ini diambil dari Foods 2021, 10, 1532. https://doi.org/10.3390/foods10071532 https://www.mdpi.com/journal/foods
