Asupan Gandum Utuh dalam Diet Mediterania Dan Rasio Protein Terhadap Karbohidrat Rendah Dapat Membantu Mengurangi Kematian Akibat Penyakit Kardiovaskular, Memperlambat Progresi Penuaan, Dan Untuk Meningkatkan Umur: Sebuah Tinjauan

Mohon hubungi{0}}untuk informasi lebih lanjut

Abstrak:Peningkatan populasi yang menua adalah fenomena di seluruh dunia. Mempertahankan kemampuan fungsional yang baik, kesehatan mental yang baik, dan fungsi kognitif tanpa adanya penyakit parah dan cacat fisik menentukan penuaan yang sukses. Gaya hidup sehat di usia paruh baya merupakan predisposisi penuaan yang sukses. Umur panjang adalah hasil dari fenomena multifaktorial, yang melibatkan makan. Diet yang menekankan buah dan sayuran, biji-bijian daripada biji-bijian olahan, susu rendah lemak, daging tanpa lemak, ikan, kacang-kacangan, dan kacang-kacangan berbanding terbalik dengan kematian atau risiko yang lebih rendah untuk menjadi lemah di antara subyek lanjut usia. Aktivitas fisik yang teratur dan asupan teratur turunan biji-bijian bersama dengan optimalisasi rasio protein/karbohidrat dalam makanan, di mana rasionya secara signifikan kurang dari 1 seperti dalam diet Mediterania dan diet Okinawa, mengurangi risiko pengembangan penyakit terkait penuaan dan meningkatkan harapan hidup sehat. Tujuan dari tinjauan kami adalah untuk menganalisis studi kohort dan kasus-kontrol yang menyelidiki efek sereal dalam makanan, terutama biji-bijian dan turunannya serta efek dari diet dengan rasio protein-karbohidrat rendah pada perkembangan penuaan, kematian, dan umur.

Kata kunci:penuaan; kelemahan; umur; diet; karbohidrat; gandum; protein

Silakan klik di sini untuk tahu lebih banyak

1. Perkenalan

Menurut Organisasi Kesehatan Dunia, penuaan populasi adalah fenomena global yang berkembang pesat di seluruh dunia. Pada tahun 2030, jumlah orang berusia 60 tahun ke atas di dunia diproyeksikan tumbuh dari 901 juta menjadi 1,4 miliar, atau 56 persen. Diperkirakan pada tahun 2050, populasi global orang berusia di atas 65 tahun akan berjumlah sekitar 2,1 miliar orang, lebih dari dua kali lipat dibandingkan tahun 2015. Selain itu, diperkirakan pada tahun 2050, orang berusia di atas delapan puluh tahun di seluruh dunia akan menjadi sekitar 434 juta, atau lebih dari tiga kali lipat dibandingkan tahun 2015 yang mencapai 125 juta. Penuaan populasi yang cepat dapat diamati terutama di negara-negara ekonomi berkembang. Bahkan, selama 15 tahun ke depan, populasi lansia akan tumbuh lebih pesat di Amerika Latin dan Karibia dengan perkiraan peningkatan sebesar 71 persen, diikuti oleh Asia (66 persen), Afrika (64 persen), Oseania (47 persen), Amerika Utara (41 persen), dan Eropa (23 persen)[1]. Ini berarti bahwa sementara negara-negara Eropa memiliki waktu lebih dari 150 tahun untuk menyesuaikan diri dengan peningkatan hingga 20 persen dalam proporsi populasi di atas 65 tahun, negara-negara seperti Brasil, Cina, dan India akan memiliki waktu kurang dari 20 tahun untuk beradaptasi dengan kondisi serupa. satu. Populasi per 1 Januari 2018 di Uni Eropa (UE) diperkirakan 512,4 juta. Penduduk di atas 65 tahun sebesar 19,7 persen, meningkat 2,6 persen dibandingkan 10 tahun sebelumnya. Persentase orang berusia di atas 80 diharapkan setidaknya dua kali lipat pada tahun 2100 hingga 14,6 persen dari seluruh populasi UE [2].

Juga benar bahwa banyak orang lanjut usia mempertahankan otonomi yang baik dan menjalani hidup dengan tingkat kesejahteraan yang baik. Subyek ini, meskipun ada satu atau lebih penyakit, tidak memiliki penyakit serius atau cacat fisik; mereka memiliki kesehatan mental yang baik, fungsi kognitif yang terpelihara, mempertahankan tingkat aktivitas fisik yang baik dan dalam beberapa kasus, terlibat dalam kegiatan sosial dan produktif [3A4]. Semua kondisi ini menentukan penuaan yang sukses.

Diketahui bahwa kehidupan yang sehat di usia paruh baya merupakan predisposisi kesuksesan yang sukses.cistanche wirkungIni termasuk diet sehat dengan asupan kalori yang memadai untuk keadaan kesehatan dan aktivitas fisik, berhenti merokok, dan minum alkohol dalam jumlah sedang, sebaiknya dengan makanan. Diet Mediterania tradisional (MD) ditandai dengan asupan tinggi makanan yang berasal dari tumbuhan (buah, sayuran, roti gandum, kacang-kacangan, kacang-kacangan, dan biji-bijian) dan buah segar; minyak zaitun extra virgin adalah sumber makanan utama lemak.

MD tradisional telah lama dikenal sebagai pola diet yang sangat sehat. Kepatuhan yang tinggi terhadap MD tradisional mengarah pada penurunan angka kematian yang signifikan dan penurunan risiko penyakit kardiovaskular dan kanker serta penurunan risiko penyakit kronis dan kecacatan di kemudian hari. Sumber utama karbohidrat kompleks terdiri dari sereal dan turunannya (roti, pasta, nasi); ini menyediakan 55-60 persen dari total asupan kalori dan ditempatkan di bagian bawah piramida makanan [{{1} }].

Model diet kesehatan lain selain MDis diet Okinawa tradisional [16]. Hal ini juga ditandai dengan asupan kalori keseluruhan yang rendah, konsumsi sayuran yang tinggi, konsumsi kacang-kacangan (terutama kedelai) yang tinggi, konsumsi ikan yang moderat, terutama di daerah pesisir, dalam hal apa pun, dengan konsumsi daging yang rendah, terutama babi tanpa lemak. Ciri khas Okinawa tradisional juga adalah konsumsi produk susu yang rendah, asupan lemak tak jenuh tunggal dan ganda yang tinggi, dengan rasio omega 6:3 yang rendah, konsumsi karbohidrat indeks glikemik rendah dengan asupan serat yang tinggi, dan asupan serat yang cukup. konsumsi alkohol. Gambar 1 membandingkan komposisi diet MD dan diet Okinawa.

Tujuan dari tinjauan kami adalah untuk menganalisis studi kohort dan kasus-kontrol yang menyelidiki, di satu sisi, efek sereal, biji-bijian (WG), dan turunannya dalam makanan, di sisi lain, efek diet dengan rasio protein-karbohidrat yang rendah pada perkembangan penuaan, kematian, dan umur.

2. Sereal

Sereal (dari Ceres, dewi tanaman dan ladang Romawi) telah menjadi makanan pokok bagi kebanyakan orang di seluruh dunia sejak zaman kuno.bioflavonoid jerukSereal, terutama bila dikonsumsi sebagai WG[17], merupakan sumber karbohidrat, serat, dan peptida bioaktif yang sehat dengan efek antikanker, antioksidan, dan antitrombotik [18]. Dalam MD tradisional [19], biji-bijian menyediakan hingga 47-50 persen asupan kalori harian. Sereal dan turunannya yang terutama dikonsumsi di MD adalah gandum, spelt, oat, rye, barley, dan, pada tingkat lebih rendah, beras dan jagung. Tabel1 merangkum sifat nutrisi dari semua sereal di atas.

2.1.Gandum

Gandum (Triticum aestivum, Triticum durum) adalah serealia budaya kuno, yang daerah asalnya terletak di antara Laut Mediterania, Laut Hitam, dan Laut Kaspia, dan saat ini dibudidayakan di seluruh dunia [20]. Gandum memiliki kandungan protein 13-14 persen , lebih tinggi dari sereal dan makanan pokok lainnya; oleh karena itu, ini adalah sumber protein nabati utama dalam nutrisi manusia di seluruh dunia. Sebanyak 100 g gandum menyediakan 327 kalori; gandum juga merupakan sumber penting serat makanan, niasin, beberapa vitamin B, dan mineral makanan lainnya.manfaat cynomoriumSelanjutnya,75-80 persen dari total protein gandum terdiri dari gluten [21].

Cistanche dapat anti-penuaan

2.1.1. Pati dan Protein

Pati, rata-rata, kira-kira 80 persen dari berat kering endosperma dan terdiri dari campuran dua polimer, amilosa dan amilopektin, dengan perbandingan sekitar 1:3. Kandungan protein gandum memiliki variasi yang lebih luas dibandingkan dengan kandungan pati |22]. Analisis dari World Wheat Collection, setelah membandingkan 212.600 galur plasma nutfah, menunjukkan variabilitas kandungan protein yang luas, dengan kisaran 7 hingga 22 persen protein pada berat kering [23]. Demikian pula, hasil analisis perbandingan antara 150 galur gandum yang ditanam di bawah kondisi agronomi yang sama, sebagai bagian dari program HEALTHGRAIN, menyoroti variasi kandungan protein gandum dari 12,9 hingga 19,9 persen untuk tepung gandum dan dari 10,3 hingga 19,0 persen untuk tepung putih [24] Lebih dari setengah dari total kandungan protein dari gandum gandum, sebagaimana telah disebutkan di atas, terdiri dari gluten, dalam ukuran berbanding lurus dengan kandungan protein total [25].

2.1.2. Serat Gandum dan Polisakarida Dinding Sel

Menurut definisi Codex 2009 [26], serat makanan (DF) adalah "... polimer karbohidrat dengan derajat polimerisasi (DP) tidak lebih rendah dari 3, yang tidak dicerna atau diserap di usus kecil ..."

Komisi Eropa di bawah Commission Directive 2008/100/EC [27], yang selanjutnya dibentuk berdasarkan Peraturan (UE) No.1169/2011 dari Parlemen Eropa dan Dewan [28], mendefinisikan lebih lanjut DF. Dalam definisi ini, semua karbohidrat dengan tingkat polimerisasi DP） 3dapat dimasukkan dalam serat makanan; dari jumlah tersebut, yang paling umum dalam sereal adalah frukto-oligosakarida.

Gandum utuh adalah salah satu sumber utama DF dan terutama terdiri dari polisakarida non-pati (NSP), yang berasal dari dinding sel. Sebagian besar serat dipindahkan kembali selama penggilingan, karena tepung halus memiliki jumlah serat yang sangat rendah. Jumlah serat dalam gandum utuh bervariasi dari 12 hingga 15 persen dari berat kering, terutama terkonsentrasi di dedak.eceng gondok gurunSerat yang paling umum dari dedak gandum, sama dengan sekitar 70 persen, adalah arabinoxylan (Gambar 2); ini terdiri dari hemiselulosa, dan -glukan (20 persen) serta sejumlah kecil selulosa (2 persen) dan glukomanan (7 persen )[29]. Dedak yang diperoleh dari penggilingan mencakup satu set senyawa yang terdiri hingga 45-50 persen bahan dinding sel [30]. Pericarp merupakan komponen utama dan terdiri dari sekitar 30 persen selulosa, sekitar 60 persen arabinoxylan, dan sekitar 12 persen lignin.

2.1.3.Komponen Antioksidan dan Vitamin B dalam Gandum

Butir gandum mengandung banyak antioksidan, terutama terkonsentrasi di dedak dan kuman, bagian yang tidak ada dalam tepung gandum putih halus. Antioksidan utama dalam biji gandum adalah terpenoid (termasuk vitamin E) dan asam fenolik [21]. Dalam biji-bijian gandum, asam fenolik sebagian besar merupakan turunan dari asam hidroksisinamat. Secara khusus, ini adalah dehydrodimers dan dehydrotrimers dari asam ferulic dan asam sinaps dan p-coumaric [32]. Di lapisan luar dedak, kita menemukan sebagian besar asam fenolik, sebagian besar terikat melalui ikatan ester, ke komponen struktural dinding sel. Bagian tertinggi dari antioksidan ditemukan di lapisan terluar dari endosperm (yaitu, aleuron). Oleh karena itu, sifat antioksidan (yaitu, adanya jumlah senyawa fenolik yang relevan) secara langsung berkorelasi dengan kandungan aleuron dari biji gandum33]. Di antara polifenol gandum dan sereal lainnya, asam ferulat adalah yang dominan. Kelas antioksidan lain yang terkandung dalam dedak gandum adalah flavonoid, karotenoid (terutama lutein), dan lignan [34,35].

Gandum merupakan sumber penting dari apa yang disebut "donor metil", kofaktor penting dalam proses metilasi, diperlukan untuk sintesis dopamin dan serotonin serta untuk biosintesis melatonin dan koenzim Q10. Komponen utamanya adalah betaine glycine, oleh karena itu, dalam jumlah yang lebih kecil, itu adalah choline (prekursor betaine) dan trigonellin (analog struktural betaine dan choline). Mengenai vitamin kelompok B, gandum merupakan sumber yang baik dari thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pyridoxine (B6), dan folat (B9)[21].

2.1.4. Efek kesehatan

Efek kesehatan dari gandum adalah karena tingginya kandungan banyak nutrisi dan serat serta protein dan mineral. Gandum, jika dikonsumsi sebagai gandum utuh, direkomendasikan dalam beberapa porsi harian dalam nutrisi anak-anak dan orang dewasa dalam jumlah yang sama dengan sekitar sepertiga dari total makanan. Misalnya, gandum utuh adalah komponen umum yang ditemukan dalam sereal sarapan dan dikaitkan dengan penurunan risiko berbagai patologi. Berkat asupan tinggi serat tidak larut, gandum utuh dalam makanan berkontribusi dalam mengurangi risiko penyakit jantung koroner [PJK], stroke, kanker, dan diabetes mellitus tipe 2 serta membantu mengurangi kematian karena semua penyebab [36 ,37].

2.2.Rye

Gandum hitam (Secale cereale) adalah bagian dari keluarga Graminaceae (Triticeae), dan mirip dengan jelai (genus Hordeum) dan gandum (Triticum). Gandum hitam digunakan untuk produksi tepung, roti, roti kering, bir, wiski, vodka; juga digunakan sebagai pakan ternak [20].

2.2.1. Sifat Nutrisi

Satu porsi 100 g gandum hitam mengandung 338 kalori dan terdiri dari karbohidrat (28 persen), protein (20 persen), serat makanan (54 persen), niasin (27 persen), asam pantotenat (29 persen), riboflavin (19 persen), tiamin (26 persen), vitamin B6 (23 persen), dan mineral. [21].

Dibandingkan dengan tepung terigu, tepung rye memiliki kandungan gluten yang lebih rendah, kaya akan gliadin tetapi rendah glutenin. Meski dalam jumlah sedikit, kandungan gluten membuat rye menjadi sereal yang tidak cocok dikonsumsi oleh penderita penyakit celiac, sensitivitas gluten non-celiac, atau alergi gandum.

2.2.2.Efek Kesehatan

Berkat kandungan polisakarida non-selulosa yang tinggi, gandum hitam merupakan sumber serat yang sangat baik, dengan kapasitas yang sangat tinggi untuk mengikat air, dan karenanya dengan cepat memberikan rasa kenyang dan kenyang. Untuk alasan ini, roti gandum adalah bantuan yang berharga dalam diet penurunan berat badan.

2.2.3. Roti Gandum dan Metabolisme Glukosa

Juntunen dkk. [38] mengevaluasi, dalam sampel 20 wanita sehat, non-diabetes, pascamenopause, efek pada respons insulin setelah asupan roti gandum olahan, roti gandum hitam endosperm, roti gandum gandum utuh tradisional, dan roti gandum serat. Mereka mengukur glukosa darah dan insulinemia, glukosa-dependent insulinotropic polypeptide (GIP), dan glukagon-like peptide 1 (GLP-1). Semua penanda respons insulin ini diukur dalam sampel darah yang diambil saat puasa (waktu 0) dan masing-masing setelah 15, 30, 45, 60,90,120,150 dan 180 menit dari konsumsi berbagai jenis roti. Para penulis menunjukkan bahwa nilai glukosa darah post-prandial setelah konsumsi roti gandum tidak berbeda secara signifikan dari nilai yang diukur setelah konsumsi roti gandum putih olahan. Sebaliknya, nilai insulin, GIP, dan C-peptida darah setelah konsumsi roti gandum secara signifikan lebih rendah daripada nilai yang diperoleh setelah konsumsi roti gandum (hal.<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">metode ekstraksi flavonoid pdfMisalnya, dalam roti gandum, protein gluten membentuk matriks kontinu di mana butiran pati tersebar. Di sisi lain, pada roti gandum, butiran pati lebih membengkak dan amilosa sebagian tercuci. Granula pati dikemas dengan baik dan membentuk matriks kontinu. Oleh karena itu, jelas bahwa kelembutan dan porositas roti gandum halus dan kekerasan roti gandum hitam didasarkan pada perbedaan strukturnya.

Nordlund dkk. [39] kemudian mengkonfirmasi data ini. Mereka menganalisis sifat mekanik, struktural, dan biokimia dari berbagai jenis gandum hitam dan roti gandum serta ukuran partikel roti setelah pencernaan lambung secara in vitro dan in vivo glikemik dan respon insulin pada sampel 29 sukarelawan. Oleh karena itu, 10 jenis roti yang berbeda dari sepuluh tepung yang berbeda dikemas, dengan 10 karakteristik komposisi dan konsistensi yang berbeda, yaitu: gandum olahan, gandum hitam utuh, gandum hitam utuh (komersial), gandum hitam utuh plus dedak, gandum hitam olahan, gandum hitam halus (flat) , gandum hitam olahan ditambah gluten (datar), gandum hitam/gandum utuh, gandum/gandum utuh, dan gandum olahan ditambah dedak fermentasi. Proses memanggang penghuni pertama digunakan untuk memanggang roti gandum, sedangkan proses memanggang adonan lurus digunakan untuk memanggang roti gandum. Setelah pengamatan mikroskopis, baik roti tepung gandum hitam 100 persen dan roti tepung gandum halus adonan asam memiliki jumlah partikel pencernaan yang lebih besar dari 2 atau 3 mm, yang berarti bahwa mereka tampak kurang "terhancur" "dibandingkan dengan roti tepung gandum. Pemeriksaan mikrostruktur dari partikel pencernaan roti gandum hitam juga menunjukkan butiran pati yang lebih teragregasi dan lebih sedikit terdegradasi daripada roti gandum olahan Respon insulin postprandial yang dihasilkan dari roti tepung gandum 100 persen dengan metode penghuni pertama secara signifikan lebih rendah daripada respons insulin yang dihasilkan oleh gandum halus roti tepung (p=0.001).Dari analisis komponen utama (PCA), penulis menegaskan bahwa respon insulin berbanding terbalik dengan ukuran partikel pencernaan yang lebih besar diperoleh setelah pencernaan in vitro, jumlah serat larut, dan proses penghuni pertama Yaitu, partikel pati yang lebih besar yang diperoleh setelah pencernaan roti lambung dari tepung gandum hitam dikaitkan dengan penurunan respon insulin postprandial. Mekanisme ini, kemungkinan bersinergi dengan serat dan WG, menjelaskan pengurangan risiko diabetes yang diperoleh dengan konsumsi roti gandum hitam dalam makanan.

Baru-baru ini, Rojas-Bonzi et al. [40] melakukan penelitian pada babi dengan vena portal yang diberi kateter yang diberi roti gandum dan roti gandum hitam untuk menganalisis kinetika pencernaan roti secara in vitro dengan memvariasikan kandungan dan komposisi serat makanan, sehingga membandingkan hasilnya diperoleh dengan data studi in vivo sebelumnya [41]. Lima jenis roti dianalisis: roti gandum putih (WWB), roti gandum utuh (WRB), dan roti gandum hitam dengan kernel (WRBK), yang merupakan roti komersial; sebagai tambahan, dua jenis roti percobaan (yaitu, yang disiapkan khusus untuk penelitian: gandum Arabinoxylan (AXB) pekat dan gandum -glukan (BGB) pekat). Seperti yang diharapkan, WWB memiliki kandungan pati total tertinggi (711 g/kg bahan kering, DM), sedangkan kandungan pati terendah di semua roti dengan kandungan DF tinggi (masing-masing 588.608.514.612 g/kg DM). Total DF rendah di WWB (77 g/kg DM) dan semua roti DF tinggi (masing-masing 209, 220,212, 199g/kg DM). Total DF terendah di WWB (77 g/kg DM) dan tertinggi di semua roti DF tinggi (masing-masing 209.220, 212.199 g/kg DM). Tentu saja, karakteristik DF total dan DF terlarut sangat bervariasi antar roti. BGB memiliki kandungan total dan -glukan terlarut yang tinggi (52 dan 40 g/kg DM), sedangkan WRB, WRBK, dan AXB memiliki kandungan arabinoxylan total dan terlarut yang tinggi (76 dan 36,77 dan 37, 78 dan 66 g/kg DM, masing-masing). Nilai persentase tertinggi hidrolisis pati in vitro diamati dari waktu 0 dan dalam 5 menit pertama dan kemudian menurun. Tingkat hidrolisis tertinggi selama 5 menit pertama diamati di WWB (13,9 persen pati/menit), diikuti oleh WRB (10,4 persen pati/menit), WRBK (8,7 persen pati/menit), dan terakhir dari AXB dan BGB (7 .4-8.5 persen pati/menit). Untuk dapat membandingkan data yang diperoleh secara in vitro dengan data in vivo, pengukuran nilai glukosa portal dilaporkan oleh penulis sebagai persentase pati terhidrolisis (pati yang diserap) per 100 g pati kering (pati yang dicerna). Setelah 15 menit pertama, nilai tertinggi diamati di WWB, nilai terendah untuk WRB dan WRBK, dan nilai menengah untuk AXB dan BGB (hal.<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. Dieja (Triticum Spelta)

Spelta (Triticum spelta), merupakan jenis gandum yang telah dibudidayakan sejak zaman dahulu. Ini berasal sebagai hibridisasi alami dari gandum tetraploid peliharaan dan rumput kambing liar Aegilops tauschi.

Pada abad kedua puluh, spelt hampir sepenuhnya digantikan oleh roti tepung terigu, tetapi telah menjadi populer lagi dalam beberapa tahun terakhir, berkat penyebaran pertanian organik. Spelt sangat tahan penyakit dan juga tumbuh dalam kondisi pertumbuhan yang buruk seperti tanah basah dan dingin atau di dataran tinggi, dan membutuhkan lebih sedikit pupuk. Selain itu, tidak memerlukan perawatan kimia dari biji yang dikuliti yang digunakan untuk disemai, berkat perlindungan yang diberikan oleh lambung [20].

Nutrisi

100 g ejaan mentah menyediakan 338 kalori. Ini terdiri dari sekitar 70 persen karbohidrat, 11 persen di antaranya adalah serat makanan, dan rendah lemak. Spelt memiliki kandungan protein yang baik; itu juga merupakan sumber yang hebat dari makanan tiber, vitamin B termasuk niasin dan berbagai macam mineral makanan termasuk mangan dan fosfor [21]. Perbandingan antara sembilan sampel hulled spelt dan lima dari gandum musim dingin yang lembut [42] menunjukkan jumlah rata-rata yang lebih tinggi dari total lipid dan asam lemak tak jenuh, dengan kandungan tokoferol yang lebih rendah, baik secara keseluruhan dan dieja dari gilingan, dibandingkan dengan gandum. Ini menunjukkan bahwa kandungan lipid yang lebih tinggi dari ejaan mungkin tidak terkait dengan proporsi kuman yang lebih tinggi. Proporsi tepung dan dedak setelah penggilingan serupa dalam spelt dan gandum; kandungan abu, tembaga, besi, seng, magnesium, dan fosfor lebih tinggi pada sampel spelt, terutama pada dedak halus yang kaya aleuron dan dedak kasar . Kandungan fosfor lebih tinggi, sedangkan kandungan asam fitat lebih rendah pada spelt dibandingkan dedak gandum halus. Ini bisa menunjukkan bahwa spelt memiliki aktivitas fitase endogen yang lebih tinggi atau kandungan asam fitat yang lebih rendah daripada gandum.

Dibandingkan dengan gandum musim dingin merah keras, dieja memiliki protein polimer tidak larut yang lebih rendah, yang berkontribusi pada kapasitas pembengkakan gluten. Ejaan juga memiliki gliadin yang lebih tinggi, yang memiliki efek sebaliknya, dan nilai protein polimer terlarut yang lebih tinggi. Oleh karena itu, gluten in spelt kurang elastis dan lebih dapat diperpanjang daripada gluten gandum, menghasilkan adonan spelt yang lebih lemah [43].

2.4. Gandum

Oat(Avena sativa, spesies paling terkenal dari genus Avena), tidak seperti varietas sereal dan pseudocereal lainnya, dibudidayakan untuk benihnya, yang dikenal dengan nama yang sama, biasanya dalam bentuk jamak. Oat biasanya dimakan digulung atau digiling sebagai oatmeal atau sebagai oatmeal halus dan dikonsumsi terutama sebagai bubur, tetapi juga digunakan sebagai bahan untuk membuat kue, kue kering, dan roti. Oat juga merupakan bahan dalam sereal sarapan, terutama dalam muesli. Di Inggris, gandum digunakan untuk produksi bir. Minuman yang populer di seluruh Amerika Latin adalah minuman dingin dan manis khas yang terbuat dari gandum dan susu yang digiling[20].

2.4.1. Nutrisi

100 g oat menyediakan 389 kalori. Oat terdiri dari sekitar 66 persen karbohidrat, 11 persen serat makanan, 4 persen beta-glukan, 7 persen lemak, dan 17 persen protein. Oat juga merupakan sumber vitamin dan mineral B yang sangat baik, terutama mangan [21].

Setelah jagung, oat memiliki kandungan lipid tertinggi dari sebagian besar sereal lainnya yaitu lebih dari 10 persen dibandingkan dengan 2-3 persen untuk gandum. Selain itu, gandum adalah satu-satunya sereal yang mengandung globulin, avenaline, sebagai protein penyimpanan utama (sekitar 80 persen). Dibandingkan dengan gluten, zein, dan prolamins, protein sereal yang paling khas, globulin, dicirikan oleh kelarutannya dalam larutan garam encer. Avenin, sebuah prolamin, adalah protein kecil dari oat. Dalam kualitas gizi, protein oat hampir setara dengan protein kedelai, yang pada gilirannya setara dalam kualitas gizi dengan protein dalam daging, susu, dan telur, menurut penelitian oleh Organisasi Kesehatan Dunia. Butir oat tanpa kulit (semolina) memiliki kandungan protein mulai dari 12 hingga 24 persen, tertinggi di antara sereal. Beberapa kultivar gandum murni (gandum yang tidak terkontaminasi oleh biji-bijian lain yang mengandung gluten) dapat menjadi makanan yang aman dalam diet bebas gluten, yang membutuhkan pengetahuan tentang varietas gandum yang digunakan dalam makanan. Oat mengandung sekitar 11 persen serat, yang sebagian besar terdiri dari b-glukan, polisakarida yang tidak dapat dicerna yang ditemukan secara alami dalam sereal serta di barley, ragi, bakteri, alga, dan jamur [14,20]. Oat, terutama varietas yang lebih "kuno", mengandung lebih banyak serat larut daripada varietas barat yang umum, yang menyebabkan perlambatan pencernaan dengan perasaan kenyang yang lebih besar dan nafsu makan berkurang [44,45].

Telah terbukti bahwa manfaat diet dari gandum utuh dikaitkan dengan peningkatan kontrol faktor risiko kardio-metabolik dengan mengurangi lipid darah dan glukosa darah. Makan makanan berbasis oat, baik sebagai biji-bijian atau sebagai roti, bubur, atau merendam oat dalam susu, telah terbukti memungkinkan kontrol glikemik yang lebih baik [46-51].

2.4.2. Oat Beta-Glucan

Oat beta-glukan terdiri dari polisakarida ikatan campuran. Ini berarti bahwa ikatan antara unit D-glukosa atau D-glukopiranosil adalah ikatan beta-1,3 atau beta-1,4. Jenis beta-glukan ini juga didefinisikan sebagai ikatan campuran (1→ 3), (1 →4)-beta-D-glukan (Gambar 3). Ikatan ini (1 → 3) memecah struktur seragam molekul beta-D-glukan dan membuatnya larut dan fleksibel. Sebagai perbandingan, polisakarida selulosa yang tidak dapat dicerna, yang juga merupakan beta-glukan, tidak larut karena ikatan (1→4)-beta-D-nya. Persentase beta-glukan bervariasi dalam berbagai produk berdasarkan gandum utuh seperti dedak gandum (kisaran 5.5-23.0 persen ), serpihan gandum (sekitar4 persen), dan integral tepung gandum (sekitar 4 persen ). Oat juga mengandung beberapa serat tidak larut termasuk lignin, selulosa, dan hemiselulosa [20]. Beta-glukan diketahui memiliki sifat penurun kolesterol karena meningkatkan ekskresi asam empedu, dengan konsekuensi penurunan kolesterol darah [52]. Efek penurun kolesterol beta-glukan ini memungkinkan gandum diklasifikasikan sebagai makanan kesehatan [53].

2.5.Beras

Padi adalah benih tanaman berbunga monokotil Oryza glaberrima (beras Afrika) atau Oryza sativa (beras Asia). Ini adalah sereal yang paling banyak dikonsumsi oleh populasi manusia di dunia dan merupakan dasar masakan Asia. Ini adalah makanan pokok bagi sekitar setengah dari populasi dunia dan tumbuh di hampir setiap negara di dunia. Ini adalah produk pertanian dengan produksi dunia tertinggi (741,5 juta ton tercatat di 2014), setelah tebu (1,9 miliar ton) dan jagung (1,0 miliar ton). Ada banyak varietas beras, dan kuliner preferensi cenderung bervariasi secara regional.

Nutrisi

Nilai gizi beras tergantung pada beberapa faktor. Pertama-tama bervariasi menurut galur berasnya, yaitu beras putih, beras merah, beras merah, atau beras hitam, yang memiliki persentase persebaran yang berbeda di berbagai wilayah di dunia [54]. Setelah itu, nilai gizi beras tergantung pada kualitas nutrisi tanah di mana ia ditanam, jika dan bagaimana dipoles atau diproses, dan jika dan bagaimana diperkaya dan bagaimana disiapkan sebelum dikonsumsi [55].

Satu porsi 100 g nasi putih tanpa pengayaan menyediakan rata-rata 360 kalori, yang didistribusikan antara karbohidrat, protein, lemak, dan serat. Beras juga merupakan sumber vitamin B yang baik dan beberapa mineral makanan termasuk mangan. Nasi putih mentah mengandung 66 persen karbohidrat, sebagian besar pati, 11 persen serat makanan, 4 persen beta-glukan, 7 persen lemak, dan 17 persen protein. Nasi putih dimasak tanpa diperkaya terdiri dari 68 persen air, 28 persen karbohidrat, 13 persen protein, dan lemak dalam jumlah minimal (kurang dari 1 persen). Nasi putih gandum pendek yang dimasak menyediakan energi makanan yang sama dan mengandung vitamin B, zat besi, dan mangan dalam jumlah sedang (10-17 persen dari nilai harian, DV) per 100-g porsi [21].

Pati dan protein, sebagai komponen utama butiran beras, terakumulasi dalam organel tertentu yang disebut amiloplas dan badan protein, masing-masing, di dalam sel endosperma dan di lapisan aleuron. Sel endosperma mengandung banyak amiloplas dengan banyak butir pati dan badan protein dengan glutellin (badan protein ) dan prolamin (badan protein I), yang merupakan protein penyimpanan. Di sisi lain, sel-sel di lapisan aleuron mengandung jenis tubuh protein lain yang disebut aleuron biji-bijian, dengan protein non-penyimpanan dan amiloplas kecil. Kandungan protein dari butiran beras tentu saja lebih rendah dari daging (15-25 persen) dan keju (20 persen), tetapi lebih tinggi dari susu sapi (3,3 persen) dan yoghurt (4,3 persen). Sekitar 6-7 persen beras poles dan sekitar 13 persen dedak padi adalah protein [56].

Skor asam amino, dalam kombinasi dengan kecernaan protein, yang mengacu pada seberapa baik protein yang diberikan dicerna, adalah metode yang digunakan untuk menentukan apakah suatu protein lengkap (yaitu, apakah mengandung proporsi yang memadai dari masing-masing dari sembilan asam amino esensial yang diperlukan. dalam makanan manusia). Bersama dengan skor asam amino, daya cerna protein menentukan nilai Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) dan Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS). DIAAS diusulkan pada tanggal 2 Maret{{10}}13 oleh FAO untuk menggantikan PDCAAS. DIAAS memberikan ukuran yang lebih akurat dari jumlah asam amino yang diserap oleh tubuh atau kontribusi protein untuk kebutuhan asam amino dan nitrogen pada manusia, karena memperkirakan kecernaan asam amino di ujung usus halus. PDCAAS, sudah diadopsi oleh FAO pada tahun 1993 sebagai metode untuk menentukan kualitas protein didasarkan pada perkiraan kecernaan protein kasar yang ditentukan di atas saluran pencernaan total, dan nilai yang dinyatakan menggunakan metode ini umumnya melebih-lebihkan jumlah asam amino yang diserap [57] . Dibandingkan dengan kasein yang memiliki DIASS 101, beras memiliki DIASS 47, sedangkan gandum memiliki DIASS 48, oat memiliki DIASS 57, dan jagung (Jagung) memiliki DIASS 36[58]. mempertimbangkan PDCAAS, protein dedak padi memiliki PDCAAS 0,90, sedangkan kasein memiliki PDCASS 1,00, dan protein endosperma beras memiliki PDCAAS 0,63 [59]

2.6. Jagung (Jagung)

Jagung, juga dikenal sebagai jagung, adalah tanaman rumput besar yang telah didomestikasi oleh penduduk asli Meksiko sekitar 10,000 tahun yang lalu. Kata jagung berasal dari istilah "mahiz", yang oleh penduduk asli Taino di Karibia dan Florida disebut tanaman, kemudian ditransliterasikan ke dalam bahasa Spanyol. Di Amerika Serikat, Kanada, Australia, dan Selandia Baru, istilah ini terutama mengacu pada jagung dengan istilah "jagung", berasal dari kependekan ungkapan "jagung India", yang terutama mengacu pada jagung, yang merupakan sereal pokok dari penduduk asli Amerika [20].

2.6.1.Nutrisi

Satu porsi 100 g biji jagung mentah menyediakan 86 kalori; mengandung 3,27 g protein, 18,7 g karbohidrat, 2 g serat, 6,26 g gula, dan 1,35 g lemak, di antaranya 26 persen asam lemak jenuh, 39 persen asam lemak tak jenuh ganda, dan 35 persen lemak tak jenuh tunggal. asam. Jagung mentah merupakan sumber vitamin kelompok B yang baik, terutama niasin (11 persen DV), riboflavin (4 persen DV), tiamin (13 persen DV), dan vitamin B6 (7 persen DV). Jagung mentah juga sumber yang baik dari beberapa mineral makanan, terutama tembaga (6 persen DV), besi (3 persen DV), magnesium (9 persen DV), mangan (7 persen DV), fosfor (13 persen DV), kalium (6 persen DV), seng (4 persen DV), selenium (1 persen DV), dan natrium (1 persen DV)[21]. 2.6.2.Minyak Jagung

Minyak jagung (corn oil, CO) diperoleh dengan ekstraksi dari benih jagung. Ini terutama digunakan di dapur, berkat suhu pengasapannya yang tinggi, yang membuat minyak jagung cocok untuk menggoreng. Ini juga merupakan bahan pokok dalam produksi margarin. Ini juga digunakan sebagai eksipien dalam industri farmasi [20].

Sebanyak 100 g minyak jagung mengandung 13 persen asam lemak jenuh, dimana 82 persennya adalah asam palmitat (C 16:0) dan 14 persen adalah asam stearat (C18:0) ;28 persen asam lemak tak jenuh tunggal, 99 persen di antaranya adalah asam oleat (C 18:1); dan 55 persen asam lemak tak jenuh ganda, yang 98 persennya adalah asam linoleat (C18:2), dan 2 persen adalah omega{{ 17}} asam linolenat (K 18:3)[21,60]. 2.6.3.Minyak Jagung vs.Minyak Zaitun Extra-Virgin

Tidak seperti CO, yang produksinya terjadi melalui ekstraksi pelarut minyak dari biji-bijian setelah pemisahan benih jagung dengan fragmentasi atau sentrifugasi, produksi minyak zaitun pada dasarnya terjadi dengan pengepresan mekanis buah berbiji. Satu porsi 100 g minyak zaitun extra virgin (EVOO) menyediakan 884 kalori. Hampir 98 persen dari total berat EVOO diwakili oleh asam lemak, yang merupakan fraksi yang dapat disabunkan dari minyak zaitun. Kandungan asam lemak EVOO terdiri dari 75 persen asam lemak tak jenuh tunggal (kebanyakan asam oleat), 11 persen asam lemak tak jenuh ganda (kebanyakan asam linoleat), dan 14 persen asam lemak jenuh (kebanyakan asam palmitat). Sisa 2 persen dari total berat EVOO diwakili oleh fraksi yang tidak dapat disabunkan. Stabilitas dan rasa minyak zaitun ditentukan oleh komponen fraksi yang tidak dapat disabunkan.

Fraksi yang tidak dapat disaponifikasi dibagi menjadi fraksi non-polar, tidak larut dalam air, dapat diekstraksi dengan pelarut setelah penyabunan minyak, yang mengandung squalene dan triterpen lainnya, sterol, tokoferol (terutama alfa-tokoferol, atau vitamin E), dan pigmen , dan fraksi polar, larut dalam air, yang mengandung senyawa fenolik, atau polifenol.

Polifenol membentuk 18-37 persen dari fraksi EVOO yang tidak dapat disabunkan; ini bertanggung jawab atas sebagian besar manfaat kesehatan yang terkait dengan penggunaan EVOO. Ini adalah kelompok molekul heterogen dengan sifat penting yang bersifat organoleptik dan nutrisi [21]. Minyak zaitun extra virgin memiliki konsentrasi rata-rata senyawa fenolik sekitar 230 mg/kg [61], dengan konsentrasi polifenol berkisar antara 50 hingga 800 mg/kg [62,63]. Efisiensi penyerapan polifenol minyak zaitun pada manusia telah dievaluasi sekitar 55-66 mmol persen [64]. Tirosol dan hidroksitirosol adalah dua fenol terpenting dalam minyak zaitun. Hidroksitirosol terdapat dalam minyak zaitun dalam bentuk ester dengan asam elenolat untuk membentuk oleuropein; penyerapan pada manusia tergantung dosis, terkait dengan kandungan fenolik minyak zaitun [65].

Artikel ini disarikan dari Nutrients 2021, 13, 2540. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients