Investigasi fermentasi mikroba dan bioaktivitas selama proses fermentasi bakteri komposit ⅱ
Oct 28, 2024
Bab 2 Evaluasi sensorik menentukan rasio strain yang optimal.
Dalam penelitian ini, apel digunakan sebagai bahan baku, dan Aspergillus oryzae, ragi, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus bulgaricus ditambahkan dalam rasio yang berbeda, dan dicampur dan difermentasi untuk mendapatkan enzim. Enzim dievaluasi sensorik, dan rasio optimal dari empat galur ditentukan sesuai dengan skor, sehingga dapat memperoleh enzim Apple berkualitas tinggi.
2.1 Bahan dan Metode
2.1.1 Bahan Eksperimental
Aspergillus oryzae, ragi, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus, disimpan di laboratorium ini; Apel, dan Red Fuji kelas satu dibeli dari pasar.
2.1.2 Media Budaya
(1) Media Kultur Aspergillus Oryzae
Medium kentang (PDA): 20% kentang 1l, glukosa 20g, kh2po 4 3 g, mgso4 · 7h2o 1.5g, vItanib B1 jejak 8mg, agar 20g, pH alam, autoklaf pada 115 derajat selama 25 menit. (2) Medium Kultur Ragi 10 derajat Bé malt Extract Agar Medium: Encerkan bahan baku bir fermentasi (tanpa hop) hingga 10 Berlin, tambahkan 5g/L agar, larut dan buang, dan autoklaf pada 121 derajat selama 15 menit.
(3) media kultur streptokokus termofilik
Ekstrak ragi 1%, glukosa 1,5%, Ekstrak daging sapi 0. 3%, peptone 0. 5%, caco 3 1. 0%, tween 8 0 1ml, agar 2%, pH 6.
(4) Bulgaria Lactobacillus Cultur Media
Ekstrak ragi 1%, glukosa 1,5%, Ekstrak daging sapi 0. 3%, peptone 0. 5%, caco 3 1. 0%, tween 8 0 1ml, agar 2%, pH 6.
2.1.3 Instrumen Utama
Instrumen utama dan model mereka yang digunakan dalam percobaan ditunjukkan pada Tabel 2.1.
Tab.2.1 Nama, model, dan produsen instrumen utama
Tujuh orang terpilih sebagai perwakilan dari tim evaluasi. Di bawah lingkungan dan kondisi yang sama, mereka mencetak evaluasi sensorik enzim, termasuk warna, bau dan rasa enzim. The scores were divided into four levels: very good at {{0}} points (including 80), relatively good at 70-80 points (including 70), acceptable at 60-70 points (including 60), and completely unacceptable at less than 6 0 poin. Skor total adalah 100 poin, yang diperoleh dengan menambahkan skor dari tiga kategori. Proporsi spesifiknya adalah: warna menyumbang 30%, aroma menyumbang 25%, dan rasa menyumbang 45%[51]. (7) Efek rasio yang berbeda dari inokulasi Aspergillus oryzae pada evaluasi sensorik enzim. Secara umum, jumlah inokulasi streptococcus termofilik dan lactobacillus Bulgaria dalam yogurt adalah 2%-3%. Ketika rasio strain adalah 1: 1 atau 2: 1, kualitas dan rasa susu fermentasi adalah yang terbaik. Rasio yang umum digunakan adalah 1: 1 [52]. Eksperimen memilih jumlah inokulasi ragi, streptokokus termofilik, dan lactobacillus Bulgaria sebesar 3,0%. Tanpa mengubah kondisi proses lain, jumlah inokulasi Aspergillus oryzae diubah menjadi 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, dan 3,0%, masing -masing. Setelah 30 hari fermentasi, cairan fermentasi yang mengandung pulpa dan semua enzim disampel dan disaring untuk mendapatkan supernatan enzim. Supernatan enzim diambil sebagai sampel eksperimental untuk evaluasi sensorik.
(8) Pengaruh proporsi yang berbeda dari jumlah inokulasi ragi pada evaluasi sensorik enzim jumlah inokulasi Aspergillus oryzae adalah 2. 0%, dan jumlah inokulasi streptococcus termofilik dan laktobakilus Bulgarian adalah 3. {4}%. Tanpa mengubah kondisi proses lainnya, jumlah inokulasi ragi diubah menjadi 0. 5%, 1. 0%, 1,5%, 2. 0%, 2,5%, dan 3. 0%, masing -masing. Setelah 30 hari fermentasi, cairan fermentasi yang mengandung pulpa dan semua enzim disampel dan disaring untuk mendapatkan supernatan enzim. Supernatan enzim diambil sebagai sampel eksperimental untuk evaluasi sensorik.
(9) Pengaruh rasio yang berbeda dari inokulasi streptokokus termofilik pada evaluasi sensorik enzim jumlah inokulasi Aspergillus oryzae adalah 2. 0%, jumlah ragi {{{4 {{4 {{{4 {{{4 {{{4 {{{4. Tanpa mengubah kondisi proses lainnya, jumlah inokulasi streptococcus termofilik diubah menjadi 0. 5%, 1. {{1 0}}%, 1,5%, 2. 0%, 2,5%, dan 3. {{22}%, masing -masing. Setelah 3 0 hari fermentasi, sampel diambil untuk mendapatkan cairan fermentasi yang mengandung pulp dan semua enzim, dan supernatan enzim disaring. Supernatan enzim diambil sebagai sampel eksperimental untuk evaluasi sensorik. (1 0) Pengaruh rasio yang berbeda dari inokulasi Lactobacillus bulgaricus pada evaluasi sensorik enzim jumlah inokulasi Aspergillus oryzae adalah 2. {{3 0}%, jumlah inokulasi adalah 1. Streptococcus adalah 1,5%. Tanpa mengubah kondisi proses lain, jumlah inokulasi Lactobacillus bulgaricus diubah menjadi 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, dan 3,0%, masing -masing. Setelah 30 hari fermentasi, cairan fermentasi yang mengandung pulpa dan semua enzim disampel dan disaring untuk mendapatkan supernatan enzim. Supernatan enzim diambil sebagai sampel eksperimental untuk evaluasi sensorik.
(11) Desain ortogonal rasio strain bakteri
Berdasarkan percobaan faktor tunggal, empat faktor dipilih: Jumlah inokulasi Aspergillus oryzae (A), jumlah inokulasi ragi (B), jumlah inokulasi streptokokus termofilik (C) dan jumlah inokulasi laktobacillus Bulgaria (D). Setiap faktor dipilih pada 3 level untuk percobaan ortogonal.
Gbr.2.1 Diagram morfologi pertumbuhan bakteri di atas piring atau miring
Tab.2.2 Evaluasi sensorik fermentasi regangan tunggal setelah satu bulan.
Dari hasil eksperimen pada Tabel 2.2, kita dapat melihat bahwa strain yang berbeda baik untuk meningkatkan kualitas cairan enzim, tetapi efeknya berbeda. Jika kita mencampur dan memfermentasi keempat strain, apakah akan lebih kondusif untuk mendapatkan enzim berkualitas tinggi? Jadi kami melakukan penelitian berikut.
2.2.3 Pengaruh jumlah inokulasi Aspergillus oryzae yang berbeda pada evaluasi sensorik enzim
Jumlah inokulasi ragi, streptococcus termofilik, dan lactobacillus Bulgaria semuanya adalah 3. 0%. Tanpa mengubah kondisi proses lain, jumlah inokulasi Aspergillus oryzae diubah. Setelah 30 hari fermentasi, skor evaluasi sensorik supernatan enzim ditunjukkan pada Gambar 2.2.
Gbr.2.2 Pengaruh kurva jumlah inokulasi Aspergillus oryzae pada evaluasi sensorik.
Seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 2.2, ketika jumlah inokulasi ragi, streptococcus termofilik dan lactobacillus Bulgaria adalah 3. 0%, ketika jumlah inokulasi dari aspergillus oryzae dengan {0. 5%~ 2. {7}%, {{4}. jumlah inokulasi. Ketika jumlah inokulasi adalah 2. 0%~ 3. 0%, skor evaluasi sensorik menunjukkan tren penurunan. Oleh karena itu, percobaan menunjukkan bahwa ketika jumlah inokulasi Aspergillus oryzae adalah 2. 0%, skor evaluasi sensorik adalah yang tertinggi, dan warna, rasa dan bau enzim adalah yang tertinggi.
2.2.4 Pengaruh jumlah inokulasi ragi yang berbeda pada evaluasi sensorik enzim
Jumlah inokulasi Aspergillus oryzae adalah 2. 0%, dan jumlah inokulasi Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah 3. 0%. Tanpa mengubah kondisi proses lain, jumlah inokulasi ragi diubah. Skor evaluasi sensorik supernatan enzim setelah 30 hari fermentasi ditunjukkan pada Gambar 2.3.
Gbr.2.3 Pengaruh kurva jumlah inokulasi ragi pada evaluasi sensorik.
As shown in Fig. 2.3, when the inoculation amount of Aspergillus oryzae is 2.0%, and the inoculation amount of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus is 3.0%, when the inoculation amount of yeast is between 0.5% and 1.0%, the Skor evaluasi sensorik enzim meningkat dengan meningkatnya jumlah inokulasi, dan ketika jumlah inokulasi antara 1. 0% dan 2. 0%, skor evaluasi sensorik menunjukkan tren penurunan. Setelah jumlah inokulasi mencapai 2. 0%, ada rebound singkat, dan kemudian berkurang. Oleh karena itu, percobaan menunjukkan bahwa ketika jumlah inokulasi ragi adalah 1. 0%, skor evaluasi sensorik adalah yang tertinggi, dan enzim memiliki evaluasi komprehensif warna, rasa, dan bau yang paling komprehensif.
2.2.5 Pengaruh termofilik yang berbeda
Jumlah inokulasi Streptococcus pada evaluasi sensorik enzim Jumlah inokulasi Aspergillus oryzae adalah 2. 0%, jumlah inokulasi ragi adalah 1. {{3}%, dan jumlah inokulasi dari Lactobacillus bulgari pernah adalah 3. Tanpa mengubah kondisi proses lain, jumlah inokulasi streptococcus termofilik diubah. Skor evaluasi sensorik supernatan enzim setelah 30 hari fermentasi ditunjukkan pada Gambar 2.4.
Gbr.2.4 Pengaruh kurva jumlah inokulasi Streptococcus termophilus pada evaluasi sensorik.
Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.4, ketika jumlah inokulasi Aspergillus oryzae adalah 2. 0%, jumlah inokulasi ragi adalah 1. {{5}%, dan jumlah inokulasi dari lactobacillus bulgaricus adalah 3. 0%, ketika inokulasi lactobacillus adalah 3. Semakin tinggi skor evaluasi sensorik enzim, ketika jumlah inokulasi antara 1,5% dan 3. 0%, skor evaluasi sensorik menunjukkan tren ke bawah yang lambat dengan peningkatan jumlah inokulasi. Oleh karena itu, percobaan menyimpulkan bahwa ketika jumlah inokulasi streptokokus termofilik adalah 1,5%, skor evaluasi sensorik adalah yang tertinggi, dan evaluasi komprehensif warna enzim, rasa, dan bau adalah yang tertinggi.
Gbr.2.5 Pengaruh kurva jumlah inokulasi Lactobacillus bulgaricus pada evaluasi sensorik.
Seperti yang ditunjukkan pada Gbr.2.5, ketika jumlah inokulasi Aspergillus oryzae adalah 2. 0%, jumlah inokulasi ragi adalah 1. {{5}%, dan jumlah inokulasi dari streptokokcus termofilik adalah 1,5%, ketika jumlah inokulasi ragi antara {{{{{jumlah inokulasi adalah {{jumlah inokulasi adalah {{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{{8 {8 {8. 1. 0%, semakin tinggi skor evaluasi sensorik enzim, ketika jumlah inokulasi antara 1. 0%dan 3. {{15}%, skor evaluasi sensorik menunjukkan tren ke bawah yang lambat dengan peningkatan jumlah inokulasi. Oleh karena itu, percobaan menunjukkan bahwa ketika jumlah inokulasi Lactobacillus bulgaricus adalah 1. 0%, skor evaluasi sensorik adalah yang tertinggi, dan evaluasi komprehensif warna, rasa dan bau enzim adalah yang tertinggi.
2.2.7 Desain rasio regangan ortogonal
Untuk akhirnya menentukan rumus regangan optimal untuk produksi enzim mikroba dengan fermentasi regangan campuran, jumlah inokulasi Aspergillus oryzae (A), jumlah inokulasi ragi (B), jumlah inokulasi streptokokus termofilik (C) dan jumlah inokulasi Bulgaria (D) yang ditetapkan (C). Tiga kondisi level yang wajar ditemukan sesuai dengan percobaan faktor tunggal, dan tabel eksperimental ortogonal dirancang. Kondisi lingkungan lainnya dijaga tidak berubah, dan skor komprehensif dari evaluasi sensorik di atas digunakan sebagai indikator yang baik atau buruk untuk akhirnya menentukan rumus regangan optimal enzim mikroba. Tabel level faktor yang dirancang untuk percobaan ortogonal ditunjukkan pada Tabel 2.3.
Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.4, faktor utama yang mempengaruhi evaluasi sensorik enzim adalah jumlah inokulasi Aspergillus oryzae, diikuti oleh Streptococcus thermophilus, kemudian Lactobacillus bulgaricus, dan akhirnya ragi. Ketika jumlah inokulasi Aspergillus oryzae adalah 1,5%, jumlah inokulasi ragi adalah 1. 0%, jumlah inokulasi streptococcus thermophilus adalah 1. {{7}%, dan jumlah inokulasi lactobacillus bulgaricus {{%{{%{%{{%{{{%{{{{{{{{{{{lactobacillus bulgaricus {{{9 {{{{7 {{{{7 {{1. Enzim yang diproduksi oleh fermentasi campuran adalah yang tertinggi.
2.2.8 Tes Verifikasi
Menurut hasil analisis uji ortogonal, tes verifikasi dilakukan. Jumlah inokulasi Aspergillus oryzae adalah 1,5%, jumlah inokulasi ragi adalah 1. 0%, jumlah inokulasi Streptococcus thermophilus adalah 1. {{5}%, dan jumlah inokulasi lactobacillus bulgarica adalah 1. Kondisi proses lainnya tetap tidak berubah. Skor evaluasi sensorik dari cairan enzim yang diperoleh adalah 92,3, yang lebih baik daripada kelompok mana pun dalam tes di atas. Oleh karena itu, kombinasi di atas digunakan sebagai rasio terbaik dari agen fermentasi.
Cistanche Herbal Baru dengan kekuatan anti-oksidasi yang jauh lebih banyak daripada fermentasi bakteri
2.3 Ringkasan bab ini
Bab ini mempelajari rasio optimal dari gabungan strain untuk produksi enzim mikroba dengan fermentasi campuran. Mengambil skor evaluasi sensorik sebagai indikator, rasio yang dapat mencapai skor evaluasi sensorik tertinggi dipilih.
Pertama, percobaan inokulasi regangan tunggal dilakukan. Setelah enzim apel secara alami difermentasi selama satu bulan, itu disterilkan dengan suhu tinggi dan tekanan tinggi, dan kemudian diinokulasi dengan Aspergillus oryzae, ragi, streptokokus termofilik, dan lactobacillus Bulgaria. Hasil percobaan menunjukkan bahwa evaluasi sensorik enzim lebih tinggi daripada kelompok kontrol kosong ketika keempat strain ini diinokulasi sendiri. Kedua, melalui percobaan faktor tunggal, jumlah inokulasi dari salah satu strain diubah tanpa mengubah kondisi proses lain, dan hubungan antara empat strain dengan jumlah inokulasi yang berbeda dan evaluasi sensorik dalam kondisi faktor tunggal diperoleh. Akhirnya, berdasarkan hasil percobaan faktor tunggal, percobaan ortogonal dirancang untuk mendapatkan rasio regangan yang optimal, yaitu, ketika jumlah inokulasi Aspergillus oryzae adalah 1,5%, jumlah inokulasi ragi adalah 1. {{3}%, jumlah inokulasi dari streptokulasi, dan jumlah inokulasi, {{{3}%{{{{3 {{{{3 {{{{3 {{{{{{{3 {{{{{{{{{3 {{{{3 {{{3 {{3 {{3. Lactobacillus bulgaricus adalah 1. 0%, skor evaluasi sensorik enzim adalah yang tertinggi, dengan maksimum 92,3 poin.
